Você é o que você come

Na última sexta-feira tivemos aula de Ciência dos Alimentos e Nutrição. Provavelmente muitos de vocês irão se perguntar por que um chef de cozinha precisa estudar uma matéria científica como esta. Bem, em primeiro lugar um profissional completo deve ter conhecimento geral de qual a função nutricional de cada grupo de alimentos que irá incluir em suas criações. Além disto, as substâncias presentes nos ingredientes apresentam texturas e sabores diferentes conforme o modo de cocção ( já estou falando difícil!!!)

O avanço da tecnologia da indústria alimentícia gera uma constante redução na sensibilidade do paladar para o que é bom ou ruim. Nosso organismo possui o mecanismo de identificar sabores que indicam substâncias tóxicas e pouco nutritivas, mas a adição de corantes, aromatizantes, estabilizantes e muitos outros antes, camuflam os alimentos tornando-os palatáveis.

Como vocês acham que é o sabor de Cheetos “ao natural”?

E ainda ao somarmos essa realidade a uma propaganda poderosa temos uma combinação perigosa. Lembram do anúncio da H2OH de Maçã?? A propaganda mostra uma larvinha simpática lutando contra os obstáculos de seu caminho para chegar à garrafa com o liquido “de maçã”. Para uma criança isso pode significar que ela não precisa mais comer a verdadeira fruta, basta tomar o refrigerante.

Um profissional da área da alimentação deve ter uma preocupação constante com esse distanciamento do paladar natural. Muitos países de primeiro mundo perderam sua identidade gastronômica. Os chefs reconhecidos internacionalmente nesses países precisam buscar inspiração na cultura gastronômica de outros países pois sua cozinha tradicional são hambúrgueres, batatas fritas e tortinhas de maçã industrializadas.

Outro aspecto fundamental para um profissional é entender a diferença entre Nutrição e Alimentação, ou ainda entre Fome e Apetite. Vamos para o papo técnico:

• A Nutrição ocorre sem que o indivíduo tenha controle sobre ela

• A Alimentação ocorre a partir das escolhas do indivíduo.

• Fome é uma sensação fisiológica que indica que o organismo precisa de energia

• O Apetite é uma sensação psicológica que leva o indivíduo a ingerir alimentos mesmo sem fome

Dessa forma, um chef de cozinha deve desenvolver a habilidade de incluir em suas criações e cardápios ingredientes que despertem o apetite dos clientes, mas sem deixar de considerar suas funções nutritivas.