“Será que tudo o que eu gosto é imoral, é ilegal ou engorda?...”

Carboidratos, Proteínas e Lipídios foram as estrelas da aula de terça-feira. Basicamente aprendemos que os alimentos mais saborosos são LOTADOS de nutrientes que são necessários mas em excesso fazem mal e engordam.

Até aí nenhuma novidade ainda, mas para alguém como eu, que vive a escravidão da balança...

Tudo seria tão mais fácil se alface tivesse gosto de pastel, rabanete tivesse gosto de amendoim e limonada tivesse gosto de cerveja. Tenho certeza que nesse ponto estamos todos de acordo não é mesmo??

Para temperar ainda mais esse assunto, aprendemos que o organismo precisa da menor parte do alimento. A digestão serve para quebrar as partículas dos nutrientes até sua menor porção para que ocorra a absorção. Sendo assim aquela batata recheada de requeijão que você comeu ontem foi digerida até chegar ao limite e cada monossacarídeo (glicose) e aminoácido foi absorvido pelo seu corpinho.

Muito bem, vamos ao papo técnico:

Carboidratos (massas, pães, farinha, açúcar, cereais, batata...)
1g = 4kcal (que benção!!!)
Função: principal fonte de energia pela sua rápida absorção. O produto da sua digestão é combustível para o cérebro
Menor parte: Monossacarídeo (glicose)

Proteína (carnes vermelhas e brancas, laticínios, ovos)
1g = 4Kcal (nem preciso falar certo??)
Função: formação e renovação de tecidos, desenvolvimento e crescimento
Menor parte: Aminoácidos

Lipídios (óleo vegetal, azeite, creme de leite, bacon)
1g = 9Kcal (que benção, que benção!!!)
Função: energética pela capacidade que o organismo possui em armazenar esse nutriente nos tecidos adiposos (barriga, coxas, braços...)
Menor parte: Ácidos Graxos

Uma dica legal citada pela a professora foi a seguinte: todo óleo possui uma temperatura limite, sendo assim durante frituras de imersão a alta temperatura destrói a formação original dos ácidos graxos transformando-os em acrolina que é uma substancia tóxica à mucosa. É por esse motivo que seu estomago queima como o inferno depois de um saboroso "pastelzinho de feira”.

Outra coisa interessante é o fato de que as mesmas substâncias podem estar em formas diferentes nos alimentos alterando sua absorção. O ferro, por exemplo, pode estar presente nos alimentos de duas formas: FERRO HEME e o NÃO HEME. O primeiro é absorvido 3 vezes mais que o segundo.

Lembra do Popeye comendo espinafre e ficando forte por causa do ferro??? Então, alimentos de origem vegetal possuem exclusivamente o ferro não heme em abundância o que não ajuda muito para reverter uma insuficiência ou suprir o organismo desse nutriente. O ferro heme está presente apenas nos alimentos de origem animal. Sendo assim, amigos vegetarianos, vocês precisam comer muito espinafre e feijão para garantir sua saúde.

O que precisamos ter consciência é que tudo em excesso faz mal. Se conseguirmos manter uma dieta balanceada, composta por todos os nutrientes necessários, viveremos bem. Sei que isso é um pouco hipócrita para alguém que quer ser Chef de cozinha, mas meu objetivo será criar cardápios saborosos e balanceados, mas não necessariamente magros. A escolha por algo menos ou mais calóricos caberá a vocês.

Na próxima aula, falaremos de Vitaminas. Aguardem.

Você é o que você come

Na última sexta-feira tivemos aula de Ciência dos Alimentos e Nutrição. Provavelmente muitos de vocês irão se perguntar por que um chef de cozinha precisa estudar uma matéria científica como esta. Bem, em primeiro lugar um profissional completo deve ter conhecimento geral de qual a função nutricional de cada grupo de alimentos que irá incluir em suas criações. Além disto, as substâncias presentes nos ingredientes apresentam texturas e sabores diferentes conforme o modo de cocção ( já estou falando difícil!!!)

O avanço da tecnologia da indústria alimentícia gera uma constante redução na sensibilidade do paladar para o que é bom ou ruim. Nosso organismo possui o mecanismo de identificar sabores que indicam substâncias tóxicas e pouco nutritivas, mas a adição de corantes, aromatizantes, estabilizantes e muitos outros antes, camuflam os alimentos tornando-os palatáveis.

Como vocês acham que é o sabor de Cheetos “ao natural”?

E ainda ao somarmos essa realidade a uma propaganda poderosa temos uma combinação perigosa. Lembram do anúncio da H2OH de Maçã?? A propaganda mostra uma larvinha simpática lutando contra os obstáculos de seu caminho para chegar à garrafa com o liquido “de maçã”. Para uma criança isso pode significar que ela não precisa mais comer a verdadeira fruta, basta tomar o refrigerante.

Um profissional da área da alimentação deve ter uma preocupação constante com esse distanciamento do paladar natural. Muitos países de primeiro mundo perderam sua identidade gastronômica. Os chefs reconhecidos internacionalmente nesses países precisam buscar inspiração na cultura gastronômica de outros países pois sua cozinha tradicional são hambúrgueres, batatas fritas e tortinhas de maçã industrializadas.

Outro aspecto fundamental para um profissional é entender a diferença entre Nutrição e Alimentação, ou ainda entre Fome e Apetite. Vamos para o papo técnico:

• A Nutrição ocorre sem que o indivíduo tenha controle sobre ela

• A Alimentação ocorre a partir das escolhas do indivíduo.

• Fome é uma sensação fisiológica que indica que o organismo precisa de energia

• O Apetite é uma sensação psicológica que leva o indivíduo a ingerir alimentos mesmo sem fome

Dessa forma, um chef de cozinha deve desenvolver a habilidade de incluir em suas criações e cardápios ingredientes que despertem o apetite dos clientes, mas sem deixar de considerar suas funções nutritivas.