Contra indicado para vegetarianos, impressionados e simpatizantes

Passamos pela semana da desossa. Como vocês já viram primeiro lutamos contra as aves e agora chegou a hora dos mamíferos.

De um lado nós alunos com facas de desossa e lágrimas nos olhos (menos do vicking é claro, mas que depois dessa luta deve ter sido abandonado pelo anjo da guarda) e do outro 1/4 traseiro de boi, um carneiro, um leitão e um coelho cheios de ossos, carne e sangue.

O chef seguiu o ritual de uma desossa DEMO a fim de nos passar toda a técnica necessária para manter a integridade da carne com o menor desperdício possível. Esse é o principal ponto de avaliação de uma desossa bem feita. A posição da faca, a proximidade com os ossos, a preservação das carcaças para produção de fundo foram analisados pelo professor.

O único animal que foi inteiro desossado por um açogueiro foi o Boi. Coloquei essa foto para vocês poderem dimensionar o tamanho da peça. O convidado contou com uma equipe para virar o 1/4 traseiro para lá e para cá a fim de permitir a visulização da desossa e dos cortes gerados.

Fiquei impressionada!! O homem desintegrou o 1/4 de boi (acho muito interessante chamar assim, até porque nunca tinha pensado em dividir bicho em 4) em 40 minutos. Isso porque ele ficou falando, falando, falando...Imagine se ele não precisasse responder as 3000 perguntas que meus colegas fizeram. Nesse momento eu só lembrava de ter demorado 1h para desossar a coitada da codorna de 500g.

Pela primeira vez consegui entender a diferença entre o contra-filé e a picanha (não riam...vickings não comem carne "de primeira"). O açogueiro mostrou corte por corte e comentou sobre a prática de alguns "profissionais" que modificam aumentam e diminuem os pedaços a fim de vender partes menos nobres junto à mais nobres. O exemplo classico e´a picanha. Vejam na 1° foto onde ela termina e na 2° até onde ela é cortada e vendida como picanha.

Legenda: Malandro tem em todo lugar.

Outra explicação interessante foi em relação a MATURAÇÃO da cane. O processo consiste em manter os cortes em temperatira baixa (5°c) e constante (sem a abertura da porta da camara fria) por até 15 dias. Esse processo permite a estabilização das enzimas e amaciamento das fibras gordura marmorizada da carne. Mas o mais importante é saber que um animal com a carne de baixa maciez não irá apresentar bons cortes mesmo depois desse processo. Então, cuidado para não gastar mais apenas porque a carne foi maturada. Procurem sempre os melhores fornecedores.

Depois do boi fomos para o simpático leitão. Cada aluno teve a oportunidade de combater um oponente. O bicho pode parecer fofo e cor-de-rosa mas sua pele grossa, gordura espessa e ossos largos são bem dificeis de derrubar.

O leitão assim como o porco pode ser dividido nos mesmos cortes do boi. Além disso, como todos sabem o seu aproveitamento pode ser total incluindo focinho e bochechas na produção de embutidos (cunha essa é para você) e orelha, rabo e pés que são partes famosas das feijodas (dos vickings é claro).

A luta seguinte foi contra o cordeiro. Podemos considerá-lo o atleta do exército inimigo pois é magro e musculoso o que dificulta a desossa. Ainda para animar a luta retiramos o osso do pernil (que no caso do cordeiro é chamado de Gigot) e recheamos com arroz, espinafre, alho e demais especiarias

Por fim enfrentamos os coelhos. Nem preciso dizer que a ala feminina do nosso exército quase desistiu, ainda mais depois de algumas informações como:

- Reparem que o animal está com os dentes intactos. Isso é para termos certeza que não compramos GATO por LEBRE...(ninguém merece)

(Como o post já está bem impressionante polpei vocês das fotos da desossa do coelho)

Depois de todo esse suor, sangue e lágrimas produzimos diversas marinadas, assados, salteados, braseados, guisados e outros pratos fantásticos

Moral da história: para ser um Chef completo é necessário superar traumas e preconceitos e colocar a mão na massa.

Obs: Passo as receitas das produções aos poucos. Como vocês já devem ter percebido não tá fácil conciliar o curso, o trabalho e o blog. Mas fiquem tranquilos que não vou desistir.