Gastronomia ou Arquitetura?

Tivemos uma aula de Arquitetura na última quinta-feira com direito a desenhos de croquis e plantas baixa. Seria uma aula estranha para um curso de Cozinheiro Chef Internacional se não tivesse o objetivo de nos ensinar o básico para montar um restaurante. Aprendemos desde termos técnicos como “planta de edificação” ou “elevação”, até a melhor face de um terreno para colocar a cozinha.

O primeiro passo antes de iniciar um investimento e o esboço do cardápio. A partir dele é possível identificar o público alvo, a melhor região e os equipamentos básicos necessários. Isso pode parecer exagero, mas pense bem: para que você vai utilizar um fritadeira profissional se no seu cardápio não houver fritura?

A segunda etapa é a busca por um imóvel, mas lembre-se antes de alugar você precisa checar o zoneamento. Em São Paulo não é raro ver restaurantes prontos para serem abertos mas lacrados pela prefeitura. Vale ressaltar que a cada gestão pode ocorrer mudanças nas regras, então o melhor mesmo é buscar a informação mais atualizada.

A terceira etapa é a verificação das regras de edificação para o terreno tais como:

• Recuos
• Coeficiente de aproveitamento
• Taxa de ocupação
• Quantidade de andares permitidos
• Taxa de permeabilidade

A partir dessas informações será possível o desenvolvimento de um croqui. Outra dica importante é verificar o trajeto do Sol sobre o imóvel. O ideal é colocar a cozinha na face Sul onde não há a incidência direta do sol. O Google Earth possui essas indicações.

Durante a aula formamos grupos de trabalho para o esboço de um croqui. A professora nos passou as informações em relação ao tamanho dos equipamentos básicos.






Ela ainda preparou um check-list de cada parte necessária para um restaurante:


• Recepção de gêneros – Ambiente para receber os ingredientes de fornecedores, realização da primeira higienização e embalagem.

• Estoque frio – Câmara fria ou Refrigeradores/freezers para armazenamento de perecíveis

• Estoque seco – Cômodo para armazenamento de não perecíveis

• Área de Pré preparo – Bancadas para a manipulação dos ambientes

• Cocção – Área com equipamentos para cocção (fornos, fogões, grelhas, chapas e fritadeiras)

• Distribuição / copa limpa – Área de entrega dos pratos ao serviço de salão

• Copa suja – Área de recepção de louças e talheres para lavagem

• Cambusa – Área de preparação de, couvert, café, sucos, bebidas e sobremesas simples


Além de todos os itens acima, não podemos esquecer das área de dispensa de detritos. Para minha surpresa, hoje os trituradores são permitidos apenas para edificações com esgoto tratado. Para resolver esse problema existem compactadores de lixo que além de triturar, compacta os detritos e os mantém refrigerados até serem retirados para a compostagem. Legal né!?

Outra coisa sensacional que vimos foram as fotos de alguns equipamentos. Primeiro por serem eletrodomésticos que colocam sua geladeira inox no chinelo, depois que eles fazem cada coisa...

Imaginem um forno que assa uma torta, grelha um frango e cozinha a vapor vegetais ao mesmo tempo...e não é pegadinha. Esses são os fornos combinados que possuem várias possibilidades de cocção ao mesmo tempo sem que o cheiro e gosto dos alimentos se misturem. NÃO É FANTÁSTICO!?!?!?

Seguem alguns sites que valem a pena visitar:

www.acosmacom.com.br
www.cozil.com.br
www.topema.com.br
www.saorafael.com.br
www.engefood.com.br

Assim que meu projeto ficar pronto, publicarei no blog para saber a opinião de vocês.

Até amanhã.