Tiramissu

Para os amantes desse doce leve, cremoso e delicioso...



Foto emprestada do Panelinha.com

Essa receita é do Panelinha mais uma vez. Eu aprendi com a Nigella a substituir o Rum por Bailey's. Também fica uma delícia.

Outra dica importante é bater a massa apenas por alguns segundos (só para misturar) após a adição do Mascarpone. Infelizmente eu já sei que se bater demais perde-se o ponto cremoso.

Bom final de semana a todos.

Ingredientes
500 g de queijo mascarpone
2 gemas 1/2 xícara (chá) de açúcar
60 ml de rum
1/2 xícara (chá) de café forte sem açúcar
12 unidades de biscoito champanhe
4 claras chocolate em pó para polvilhar

Modo de Preparo

1. Num prato de sopa, misture o café e o rum. Escolha uma travessa retangular para montar o Tiramisu. Molhe apenas um dos lados do biscoito na mistura de café com rum por 2 segundos. Em seguida, transfira para a travessa com o lado molhado virado para cima. Cubra todo o fundo da travessa e, caso sobre um pouquinho de café, regue os biscoitos. Reserve.


2. Na batedeira, coloque as gemas e o açúcar e bata até formar um creme bem claro. Adicione o mascarpone e bata apenas para misturar. Reserve.


3. Limpe e seque muito bem a tigela e as pás da batedeira. Bata as claras até o ponto neve. Misture cuidadosamente as claras ao creme de mascarpone e gemas reservado.


4. Espalhe o creme sobre os biscoitos, cobrindo completamente a travessa. Leve à geladeira por 24 horas.


5. Na hora de servir, polvilhe o chocolate em pó com uma peneira fina.

Minha mãe tinha razão...

Vamos começar quebrando paradigmas:

• Vitaminas NÃO são fonte de energia;

• 90% do Cebion que você toma é expelido no seu xixi não fazendo efeito

• O óleo de fígado e bacalhau que minha mãe me dava, realmente servia para alguma coisa...

A conclusão que tiramos disso é: PARE DE TOMAR CEBION E CENTRUM E PASSE A SABOREAR UM DELICIOSO ÓLEO DE FIGADO DE BACALHAU...(ninguém merece!!!)




Para nossa sorte, as vitaminas presentes nesse elixir dos deuses também podem ser encontradas em outros alimentos. Vamos ao papo técnico.

As vitaminas são classificadas em Lipossolúveis, que são armazenadas no organismo, e Hidrossolúveis que são instáveis e o excedente é eliminado.

Seguem as principais vitaminas Lipossolúveis com suas respectivas fontes, importância, e o que causam em caso de deficiência:


Vitamina A

Importância: crescimento, visão, formação e manutenção de epitélios

Deficiência: cegueira, pele áspera e seca e mucosas secas

Fontes: óleo de fígado, fígado, gema de ovo, manteiga, legumes amarelos e verdes escuro.


Vitamina D

Importância: auxilia na absorção do Cálcio (olha lá mulherada!!!) e Fósforo que são fundamentais para o crescimento e fortalecimento ósseo
– Aqui vai uma dica importante: a vitamina D é ativada pelos raios solares. São necessários apenas 10 minutos por dia. O filtro solar inibe essa ativação, portanto tome sol bem cedo ou no fim da tarde.

Deficiência: raquitismo, pernas curvas, dentes fracos

Fontes: manteiga, margarina, peixe, óleo de fígado


Vitamina E

Importância: antioxidante (novamente para a mulherada) e protege os pulmões

Deficiência: aumento da quebra de emacias podendo levar a anemia

Fontes: Gérmen de trigo, óleos vegetais, vegetais folhosos, gema de ovo, amendoim


Vitamina K

Importância: essencial na produção fatores envolvidos na coagulação, prevenção de hemorragias, combate fluxos menstruais intensos (homens nada contra vocês...)

Deficiência: coagulação / cicatrização lenta

Fontes: repolho, couve flor, óleo de fígado.


Vamos agora para as Hidrossolúveis


Complexo B

Importância: essencial para o aproveitamento dos nutrientes dos alimentos

Deficiência: depende da vitamina do complexo que está em falta (vou ficar devendo...)

Fontes: Vísceras (não agüento mais!!!!), carnes, ovos, leite e vegetais folhosos


Vitamina C

Importância: formação de tecidos, sustenção (colágeno), auxilio na absorção do Ferro

Deficiência: escorbuto, fraqueza, perda de apetite, inflamação das gengivas, perda de dentes, edema de juntas

Fontes: frutos cítricos e vegetais folhosos


Aproveitando o ritmo vou incluir alguns Minerais:


Cálcio

Importância: essencial para o fortalecimento de ossos

Deficiência: em crianças pode causar retardo de crescimento e adultos a perda óssea

Fontes: leite e derivados, hortaliças verde escuro, sardinha, marisco e ostras


Ferro

Importância: ligado a formação de hemoglobina e processos de respiração

Deficiência: anemia, cansaço e palidez das mucosas

Fontes: carnes em geral, vísceras, ostras, animais marinhos, gema de ovo, leguminosas e frutas secas


Iodo

Importância: essencial para formação de hormônios da tireóide e portanto regulação da atividade metabólica

Deficiência: Hipotiroidismo

Fontes: animais marinhos
- O Iodo contido no Sal é adicionado por ordem governamental para garantir que a necessidade de Iodo seja suprida


Espero que essa aula de Vitaminas ajude vocês a escolher melhor seus alimentos. Mas prometam que vocês não darão Óleo de fígado de bacalhau ao seus filhos!!! Alimentem eles com as outras opções citadas, OK.

Um abraço

Delinqüentes invisíveis

Nem o mundo microscópico está livre de maus elementos. Vimos na última aula de Microbiologia os microrganismos úteis e os microrganismos nocivos. Entre os nocivos ainda existem os deteriorantes que cometem crimes leves e de fácil investigação, e os patogênicos que cometem crimes perfeitos, ferem e/ou matam sem deixar pistas…

Os microrganismos nocivos contam com a ajuda de humanos desatentos e irresponsáveis que não se preocupam com a correta higienização dos alimentos que será consumido por ele mesmo e por outros inocentes.

Nossa, eu estou parecendo a Tia Dalva, minha professora da 3° série…Desculpem-me.

Vamos começar de novo:


Existem dois tipos de microrganismos importantes na área da alimentação: os úteis e os nocivos.

Úteis são alguns tipos de Bolores e Leveduras. Os bolores são fungos vivos que são aplicados a certos alimentos com o objetivo de atingir uma certa textura e sabor. As leveduras também são fungos vivos que promovem mudança de tamanho e fermentação dos alimentos a partir de sua respiração. Seguem alguns exemplos de alimentos que recebem cargas de microrganismos úteis: Queijo Camembert, Queijo Roquefort, Cerveja, Fermento, Vinho, Vinagre, etc.

Os nocivos são divididos em duas categorias: deteriorantes e patogênicos:

Os deteriorantes são responsáveis pelo processo de apodrecimento dos alimentos. Eles alteram a cor, o odor, a textura e o sabor dos alimentos permitindo uma análise sensorial.

Aqui temos um ponto de atenção. Não adianta abrir uma caixa de morango e tirar apenas um moranguinho meio esbranquiçado ou cortar apenas o pedaço do mamão que estava escurinho e comer o resto. Temos que descartar todo o alimento, pois ele pode estar totalmente comprometido.

Os patogênicos são causadores de DTAs (doenças transmitidas por alimentos) e não apresentam alterações perceptíveis a uma análise sensorial. Eles ainda são termo resistentes o que significa que mesmo altas temperaturas não os eliminam.

Vocês devem estar pensando? Se eu não tenho como identificar um alimento infectado como evitar uma DTA???

Manipulação e armazenamentos corretos. Seguem os fatores relacionados à multiplicação microbiana:

• armazenamento de alimentos em temperatura ambiente
• resfriamento inadequado
• preparação com antecedência superior à 12 horas para o consumo
• utilização incorreta de sobras
• descongelamento incorreto
• coccção inadequada


No próximo post sobre esse assunto, veremos quais os procedimentos corretos para reduzir os riscos de contaminação.

Não percam, hein!!

Gastronomia ou Arquitetura?

Tivemos uma aula de Arquitetura na última quinta-feira com direito a desenhos de croquis e plantas baixa. Seria uma aula estranha para um curso de Cozinheiro Chef Internacional se não tivesse o objetivo de nos ensinar o básico para montar um restaurante. Aprendemos desde termos técnicos como “planta de edificação” ou “elevação”, até a melhor face de um terreno para colocar a cozinha.

O primeiro passo antes de iniciar um investimento e o esboço do cardápio. A partir dele é possível identificar o público alvo, a melhor região e os equipamentos básicos necessários. Isso pode parecer exagero, mas pense bem: para que você vai utilizar um fritadeira profissional se no seu cardápio não houver fritura?

A segunda etapa é a busca por um imóvel, mas lembre-se antes de alugar você precisa checar o zoneamento. Em São Paulo não é raro ver restaurantes prontos para serem abertos mas lacrados pela prefeitura. Vale ressaltar que a cada gestão pode ocorrer mudanças nas regras, então o melhor mesmo é buscar a informação mais atualizada.

A terceira etapa é a verificação das regras de edificação para o terreno tais como:

• Recuos
• Coeficiente de aproveitamento
• Taxa de ocupação
• Quantidade de andares permitidos
• Taxa de permeabilidade

A partir dessas informações será possível o desenvolvimento de um croqui. Outra dica importante é verificar o trajeto do Sol sobre o imóvel. O ideal é colocar a cozinha na face Sul onde não há a incidência direta do sol. O Google Earth possui essas indicações.

Durante a aula formamos grupos de trabalho para o esboço de um croqui. A professora nos passou as informações em relação ao tamanho dos equipamentos básicos.






Ela ainda preparou um check-list de cada parte necessária para um restaurante:


• Recepção de gêneros – Ambiente para receber os ingredientes de fornecedores, realização da primeira higienização e embalagem.

• Estoque frio – Câmara fria ou Refrigeradores/freezers para armazenamento de perecíveis

• Estoque seco – Cômodo para armazenamento de não perecíveis

• Área de Pré preparo – Bancadas para a manipulação dos ambientes

• Cocção – Área com equipamentos para cocção (fornos, fogões, grelhas, chapas e fritadeiras)

• Distribuição / copa limpa – Área de entrega dos pratos ao serviço de salão

• Copa suja – Área de recepção de louças e talheres para lavagem

• Cambusa – Área de preparação de, couvert, café, sucos, bebidas e sobremesas simples


Além de todos os itens acima, não podemos esquecer das área de dispensa de detritos. Para minha surpresa, hoje os trituradores são permitidos apenas para edificações com esgoto tratado. Para resolver esse problema existem compactadores de lixo que além de triturar, compacta os detritos e os mantém refrigerados até serem retirados para a compostagem. Legal né!?

Outra coisa sensacional que vimos foram as fotos de alguns equipamentos. Primeiro por serem eletrodomésticos que colocam sua geladeira inox no chinelo, depois que eles fazem cada coisa...

Imaginem um forno que assa uma torta, grelha um frango e cozinha a vapor vegetais ao mesmo tempo...e não é pegadinha. Esses são os fornos combinados que possuem várias possibilidades de cocção ao mesmo tempo sem que o cheiro e gosto dos alimentos se misturem. NÃO É FANTÁSTICO!?!?!?

Seguem alguns sites que valem a pena visitar:

www.acosmacom.com.br
www.cozil.com.br
www.topema.com.br
www.saorafael.com.br
www.engefood.com.br

Assim que meu projeto ficar pronto, publicarei no blog para saber a opinião de vocês.

Até amanhã.

Censura não! Apenas melhor conteúdo.

Queridos bloggers

Gostaria de combinar com vocês o seguinte: todas as vezes que uma aula não tiver agregado informações relevantes ou novas irei substituir o post por uma boa receita. Serão receitas que eu já fiz e que funcionam.

Isso foi exatamete o que aconteceu na aula de Planejamento Técnico de Cardápio da última quarta-feira. O professor conseguiu repetir tudo o que ele havia dito na semana anterior. Sendo assim vamos compensar esse post com uma boa receita.

Fiz uma receita de vitela do Chef Marcilio Araújo do Lê Vin Bistrô (publicada no site www.panelinha.com.br) no dia dos namorados. Ficou EXCELENTE!!! Para ser sincera, nem imaginava que eu conseguiria preparar uma carne com o sabor e a consistencia com que ela ficou. Essa experiência ilustra a máxima da Gastronomia de que ingredientes de boa qualidade fazem toda diferença.

Comprei todos os itens no Mercadão de Pinheiros. A carne também foi comprada lá, no box 55/56 da Royal Meat com o Rogério. Liguei antes e ele separou a peça fresca, cortou, embalou separadamente cada pedaço identificando-os por uma etiqueta. Trabalho de primeira qualidade. Para quem se interessar o telefone é: (11) 3031-0419.

A receita pede 1,2kg de coxão mole de vitela, mas o pedaço de vitela que comprei não tinha mais de 600g de coxão mole então juntei com um pouco de filé mignon (dica do próprio açogueiro). Ficou ótimo. A receita serve duas pessoas e leva uma duas horas e meia para ficar pronta.

Ingredientes
1,2 kg de coxão mole de vitela
4 dentes de alho
1 cebola grande]
1 alho-poró (somente a parte branca)
2 talos de salsão
1 cenoura
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 1/2 xícara (chá) de cogumelos-de-paris
1 l de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada
2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 colher (sopa) de sal 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Preparo
1. Limpe os cogumelos com um pano de prato úmido. Se preferir, lave-os rapidamente sob água corrente para não encharcá-los. Numa tábua, corte-os ao meio.
2. Corte a cenoura e o salsão em palitos de 4 x 2 cm. Corte a cebola em 4 pedaços. Descasque os dentes de alhos e reserve.
3. Corte a carne em cubos de 2 cm. Transfira para uma panela grande e cubra com 2 litros de água. Leve ao fogo médio e, quando ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Escaldar a carne serve para deixá-la bem branquinha. Desligue o fogo, escorra bem a água e mantenha a carne na panela.
4. Junte à carne os dentes de alho descascados, a cebola, o alho-poró inteiro, o salsão, a cenoura, o louro, o alecrim e o tomilho. Tempere com sal e pimenta-do-reino, de preferência, moída na hora. Regue com o vinho e junte mais 2 litros de água. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 30 minutos.
5. Retire a carne, os palitos de cenoura e de salsão. Reserve 1 litro do líquido e escorra o restante. Despreze as ervas e outros legumes.
6. Numa panela média, leve a manteiga ao fogo baixo. Quando derreter, junte a farinha de trigo e misture com uma colher de pau. Acrescente o líquido da cocção da carne aos poucos, mexendo com um batedor de arame (fouet) para desfazer os grumos de farinha. Junte o creme de leite, a carne, os palitos de legumes e os cogumelos. Deixe cozinhar por 20 minutos. Verifique o tempero e, se necessário, acrescente mais sal e pimenta.
7. No momento de servir, decore com a cebolinha picada.

“Será que tudo o que eu gosto é imoral, é ilegal ou engorda?...”

Carboidratos, Proteínas e Lipídios foram as estrelas da aula de terça-feira. Basicamente aprendemos que os alimentos mais saborosos são LOTADOS de nutrientes que são necessários mas em excesso fazem mal e engordam.

Até aí nenhuma novidade ainda, mas para alguém como eu, que vive a escravidão da balança...

Tudo seria tão mais fácil se alface tivesse gosto de pastel, rabanete tivesse gosto de amendoim e limonada tivesse gosto de cerveja. Tenho certeza que nesse ponto estamos todos de acordo não é mesmo??

Para temperar ainda mais esse assunto, aprendemos que o organismo precisa da menor parte do alimento. A digestão serve para quebrar as partículas dos nutrientes até sua menor porção para que ocorra a absorção. Sendo assim aquela batata recheada de requeijão que você comeu ontem foi digerida até chegar ao limite e cada monossacarídeo (glicose) e aminoácido foi absorvido pelo seu corpinho.

Muito bem, vamos ao papo técnico:

Carboidratos (massas, pães, farinha, açúcar, cereais, batata...)
1g = 4kcal (que benção!!!)
Função: principal fonte de energia pela sua rápida absorção. O produto da sua digestão é combustível para o cérebro
Menor parte: Monossacarídeo (glicose)

Proteína (carnes vermelhas e brancas, laticínios, ovos)
1g = 4Kcal (nem preciso falar certo??)
Função: formação e renovação de tecidos, desenvolvimento e crescimento
Menor parte: Aminoácidos

Lipídios (óleo vegetal, azeite, creme de leite, bacon)
1g = 9Kcal (que benção, que benção!!!)
Função: energética pela capacidade que o organismo possui em armazenar esse nutriente nos tecidos adiposos (barriga, coxas, braços...)
Menor parte: Ácidos Graxos

Uma dica legal citada pela a professora foi a seguinte: todo óleo possui uma temperatura limite, sendo assim durante frituras de imersão a alta temperatura destrói a formação original dos ácidos graxos transformando-os em acrolina que é uma substancia tóxica à mucosa. É por esse motivo que seu estomago queima como o inferno depois de um saboroso "pastelzinho de feira”.

Outra coisa interessante é o fato de que as mesmas substâncias podem estar em formas diferentes nos alimentos alterando sua absorção. O ferro, por exemplo, pode estar presente nos alimentos de duas formas: FERRO HEME e o NÃO HEME. O primeiro é absorvido 3 vezes mais que o segundo.

Lembra do Popeye comendo espinafre e ficando forte por causa do ferro??? Então, alimentos de origem vegetal possuem exclusivamente o ferro não heme em abundância o que não ajuda muito para reverter uma insuficiência ou suprir o organismo desse nutriente. O ferro heme está presente apenas nos alimentos de origem animal. Sendo assim, amigos vegetarianos, vocês precisam comer muito espinafre e feijão para garantir sua saúde.

O que precisamos ter consciência é que tudo em excesso faz mal. Se conseguirmos manter uma dieta balanceada, composta por todos os nutrientes necessários, viveremos bem. Sei que isso é um pouco hipócrita para alguém que quer ser Chef de cozinha, mas meu objetivo será criar cardápios saborosos e balanceados, mas não necessariamente magros. A escolha por algo menos ou mais calóricos caberá a vocês.

Na próxima aula, falaremos de Vitaminas. Aguardem.

Como desistir da gastronomia em uma aula

Amigos, ontem tivemos uma aula que quase fez metade da turma desistir do curso. Ao ler o nome da matéria, HIGIENE e SEGURANÇA, nem passou pela minha cabeça que iríamos assistir cenas de horror em slides. Pois é, saí com dor de cabeça e estômago embrulhado após uma seção de fotos de alimentos contaminados.

Prometi dividir tudo com vocês, mas fiquem tranqüilos pois irei poupá-los da descrição minuciosa da aula. Afinal, como já disse há alguns posts, vocês serão minhas cobaias e futuros clientes, portanto, detalhes sobre o que vi seria um tiro nas regras básicas de Marketing. (Olha a propaganda subliminar...ririri...tá todo mundo curioso que eu sei...ririri!!!)

Se o objetivo da professora era nos assustar ela conseguiu. No inicio estava tudo tranqüilo. Ela nos apresentou o mundo das bactérias, fez uma introdução à Microbiologia, mostrou os meios de contaminação, as categorias dos microorganismos patogênicos dentre outras coisas. Claro que durante sua explanação ela foi incisiva em relação à nossa responsabilidade como futuros profissionais da alimentação com a integridade física de nossos clientes.

Vocês sabiam que somos uma fonte de contaminação? Provavelmente todos vocês já ouviram isso de mães e médicos, mas para ficar bem claro vamos quantificar:

UFC significa Unidade Formadora de Colônia de bactérias.

A mão humana possui 10^4 UFCs por cm²
A saliva possui 10^8 UFCs por ml
A placa dentária possui 10^10 UFCs por cm²
O intestino grosso possui 10^13 UFCs por cm²
e para fechar com chave de ouro,
1 grama de fezes possui até 10^15 UFCs.

Imagino que nesse momento vocês devem estar desesperados para lavar as mãos....

Vocês sabiam que existem espécies de bactérias de meningite que precisam de apenas um metro de distância para contaminar outro individuo??

Enfim, a querida professora nos liberou para o intervalo e depois de não conseguirmos comer nada na lanchonete “limpinha” do campus voltamos para a sala achando que todas aquelas informações desagradáveis teriam acabado...Santa inocência. O pior é que está apenas começando pois teremos aulas práticas num laboratório de Microbiologia. Já imaginaram???

Espero que tudo melhore hoje à noite. Até amanhã.

PS: Amigo Guiga você deve estar rindo a toa, não é mesmo???

Dia dos pais

Passamos o domingo na praia e eu fui responsável pelo almoço. Optei por um cardápio simples e rápido uma vez que não tive tempo para nada durante a semana. Fiz dois spaghettis, um a bolognesa e o outro com Mexilhões (que são maiores e mais suculentos que o tradicional Vongole).

Como cada um possui sua própria receita de molho à bolognesa, vou publicar apenas a receita para os Mexilhões

• 1 Kg de Mexilhões sendo frescos e nas conchas;
• 500g de espaguete de grão duro;
• ½ colher de sopa de manteiga
• 1 copo de vinho branco seco;
• 1 dente de alho;
• Pimenta vermelha a gosto (dedo-de-moça em conserva é o ideal);
• Salsinha a gosto.
Lave as conchas e deixe repousando por 6 horas em uma mistura de água e sal (30g de sal grosso para 1 litro de água). Esse processo é fundamental para que o molusco “se limpe”, expulsando a areia para fora das conchas. Depois lave as conchas em água corrente, pegue um punhado delas e, com as mãos fechadas, esfregue uma contra as outras. Isso removerá a sujeira grossa, mesmo assim, talvez seja necessário usar uma escova para deixá-las bem limpas. Depois da limpeza, coloque a pasta para cozinhar (al dente). Agora doure a manteiga, o alho picado (sem o miolo) e a pimenta numa panela e, uma vez que o alho comece a ganhar cor, adicione o copo de vinho. Adicione vinho e cozinhe por 1 minuto. Despeje os Mexilhões na panela, dê uma mexida, tampe e aguarde de 3 a 4 minutos. Esse tempo é suficiente para as conchas abrirem, o que indica que o molho já está pronto. Desligue o fogo, prove e verifique se é necessário adicionar sal (geralmente não precisa). Descarte as conchas fechadas e despeje o espaguete na panela com mexilhões. Misture tudo e sirva numa travessa com folhas de manjericão para decorar.
Dica: Regue a travessa final com um bom azeite de Manjericão.

Você é o que você come

Na última sexta-feira tivemos aula de Ciência dos Alimentos e Nutrição. Provavelmente muitos de vocês irão se perguntar por que um chef de cozinha precisa estudar uma matéria científica como esta. Bem, em primeiro lugar um profissional completo deve ter conhecimento geral de qual a função nutricional de cada grupo de alimentos que irá incluir em suas criações. Além disto, as substâncias presentes nos ingredientes apresentam texturas e sabores diferentes conforme o modo de cocção ( já estou falando difícil!!!)

O avanço da tecnologia da indústria alimentícia gera uma constante redução na sensibilidade do paladar para o que é bom ou ruim. Nosso organismo possui o mecanismo de identificar sabores que indicam substâncias tóxicas e pouco nutritivas, mas a adição de corantes, aromatizantes, estabilizantes e muitos outros antes, camuflam os alimentos tornando-os palatáveis.

Como vocês acham que é o sabor de Cheetos “ao natural”?

E ainda ao somarmos essa realidade a uma propaganda poderosa temos uma combinação perigosa. Lembram do anúncio da H2OH de Maçã?? A propaganda mostra uma larvinha simpática lutando contra os obstáculos de seu caminho para chegar à garrafa com o liquido “de maçã”. Para uma criança isso pode significar que ela não precisa mais comer a verdadeira fruta, basta tomar o refrigerante.

Um profissional da área da alimentação deve ter uma preocupação constante com esse distanciamento do paladar natural. Muitos países de primeiro mundo perderam sua identidade gastronômica. Os chefs reconhecidos internacionalmente nesses países precisam buscar inspiração na cultura gastronômica de outros países pois sua cozinha tradicional são hambúrgueres, batatas fritas e tortinhas de maçã industrializadas.

Outro aspecto fundamental para um profissional é entender a diferença entre Nutrição e Alimentação, ou ainda entre Fome e Apetite. Vamos para o papo técnico:

• A Nutrição ocorre sem que o indivíduo tenha controle sobre ela

• A Alimentação ocorre a partir das escolhas do indivíduo.

• Fome é uma sensação fisiológica que indica que o organismo precisa de energia

• O Apetite é uma sensação psicológica que leva o indivíduo a ingerir alimentos mesmo sem fome

Dessa forma, um chef de cozinha deve desenvolver a habilidade de incluir em suas criações e cardápios ingredientes que despertem o apetite dos clientes, mas sem deixar de considerar suas funções nutritivas.

Aos Amigos Empreendedores

Ontem tivemos aulas de Estrutura e Organização em Serviços de Alimentação e posso dizer que foi muito interessante. Primeiro porque pela professora muito didática e segura (não sei se meu julgamento está alterado pela aula anterior, mas enfim???) e porque esse é um dos assuntos que mais interessa no curso. O objetivo da matéria será adquirimos noções básicas das necessidades físicas de um estabelecimento desde sua planta e distribuição até os equipamentos. Além disso conheceremos a linguagem técnica necessária para direcionar os arquitetos em projetos para serviços de alimentação.


Por falta de tempo, tivemos uma hora de apresentação da lista de material e uniforme, não entramos a fundo no assunto mas recebemos algumas informações bem interessantes além da demonstração da bibliografia indicada.

Vocês sabiam que existem legislações federais, estaduais e municipais que definem as regras físicas, trabalhistas e sanitárias de todos os estabelecimentos? Eu até imaginava, mas não nesse nível de detalhe. A legislação estadual chega a definir o pé direito mínimo de um estabelecimento. Eu ainda não tive tempo de ler os documentos inteiros (lição de casa), mas para aqueles que gostariam de montar o próprio negócio e dica é quentíssima...

FEDERAL: Anvisa RDC 216 - http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546

ESTADUAL: Secretaria Estadual de Saúde - http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=20920&word=

MUNICIPAL: Secretaria Municipal de Saúde - http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0018

Amigos empreendedores, essa aula será fundamental para quem quer montar o próprio negócio de alimentação, então vou caprichar nos detalhes e na bibliografia. Essa seção do cardápio do blog será inteiramente dedicada à vocês.

Entre Egos e Menus

Ontem tivemos aula sobre de Planejamento Técnico de Cardápios (imagino que meus parentes e amigos universitários devem estar morrendo de inveja...). O professor contou tudo sobre sua experiência profissional, particular, opiniões, piadas (meio sem graça) e lá pelas 21:30 h entramos efetivamente no assunto.

Um cardápio é a principal ferramenta de venda de um restaurante. Ele deve ser preparado considerando todos os aspectos do estabelecimento, desde o básico: que tipo de comida, número de categorias, número de itens... até o mais complexo: sobras e aparas, número de integrantes da equipe, espaço físico e recursos, etc.

O primeiro exercício foi montar um cardápio em grupos de cinco. O professor fez questão de ele mesmo montar os grupos, e fez isso logo depois da chamada (ninguém merece!!). Meu grupo escolheu um restaurante tradicional Italiano. Após 20 minutos todos apresentaram o resultado do trabalho.

Dos cinco grupos, três escolheram comida italiana. Achei isso muito interessante. Minha leitura é de que a maioria das pessoas não se afasta de suas origens e se sentem confortáveis falando do que conhecem. Ninguém se arriscou muito. Os outros dois grupos fizeram um cardápio de restaurante contemporâneo, ou seja, um pouco de tudo. Depois do exercício, fiquei pensando: - porque não Pizza ou Hambúrguer??? Seria tão mais simples e fácil.

Enfim, professor falou tanto dele que não conseguimos evoluir mais que isso no assunto. Sei que na semana que vem iniciaremos um trabalho em sala para montar um cardápio completo no qual todos os aspectos teóricos serão considerados para avaliação. Só espero que na próxima aula o professor foque no assunto e não mais nele mesmo.

O lado obscuro da gastronomia

Já na segunda aula percebi que esse curso vai abrir um mundo de conhecimento sobre coisas que passavam simplesmente despercebidas pela maior parte das pessoas. Na terça-feira tivemos aula de Serviços de Sala e Bar. Até aí tudo bem, pois todo mundo sabe que um restaurante é composto de uma cozinha, um bar e um salão com as mesas...Mas, na verdade é muito além disso.

Em nosso dia a dia vamos aos restaurantes e somos atendidos por Garçons, Maitres, Sommeliers, Hostes, Manobristas e outros. Esperamos um bom atendimento com rapidez e cordialidade, mas normalmente nem passa pelas nossas cabeças toda a GINÁSTICA necessária para que esses profissionais consigam nos deixarem satisfeitos.

Vocês já pensaram como deve ser difícil atender ao mesmo tempo uma mesa de Senhoras realizando o reencontro da turma de 67, uma mesa de executivos apressados para voltar ao trabalho, uma mesa com um casal de namorados e uma mesa com um casal com dois filhos (um de 7 e um de 3 ano)???? Pois é, se todas elas estiverem em uma mesma PRAÇA do restaurante elas serão atendidas pela mesma pessoa.

Um dos aspectos mais interessante da aula foi a constatação de que nada adianta um Chef de Cozinha renomado e premiado se o serviço de sala e bar for ruim. Se pensarmos bem, as pessoas que nos atendem formam o único elo com o Chef e se elas não trabalharem direito tudo pode ir por água abaixo.

Por outro lado, também já percebi que essas aulas vão revelar um lado escuro da gastronomia que poderá mudar meus hábitos para sempre e é meu dever dividi-los com vocês. Aqueles que optarem por não saber, aconselho a parar de ler agora...

Sabe aquela sensação ruim de que o Garçom aprontou algo com seu prato depois de você pedir para trocá-lo pela terceira vez?? Ou aquele dia que você tem certeza de que o limão que veio dentro da sua coca mesmo depois de você ter dito que não o queria, foi colocado lá de propósito??? Então...essas coisas realmente acontecem.

Durante a aula ouvimos histórias da pior qualidade como a de um cliente alterado puxando sua esposa pela mão após ter testemunhado o cozinheiro no banheiro de clientes segurando o avental no queixo para fazer xixi e saindo sem lavar as mãos. E a do garçom que quis se vingar do dono do restaurante e serviu a noite toda, um pão mofado disfarçado nas cestas do couvert.

É meu amigos, a verdade nua e crua não é muito agradável. Ainda assistimos a um vídeo ilustrando o pensamento de um cliente a partir da cara de um garçom, imaginado o que o Chef estaria fazendo com sua comida na cozinha. Não vou entrar em detalhes pois se eu assustar muito vocês, talvez nem o meu restaurante vocês freqüentem, mas as imagens foram assustadoras...

Claro que existem lugares e lugares. Muitos alunos contrariados relataram histórias de excelência em atendimento e hospitalidade. O professor ressaltou que casos ruins são incomuns hoje em dia, mas que vale nossa atenção extra quando somos clientes nesses estabelecimentos. O interessante é que ontem estive no Almanara e foi impossível impedir meu olhar crítico. Não percebi nada de mais, mas os erros no atendimento são constantes.

O professor ressaltou aspectos primordiais de hospitalidade e educação que hoje são constantemente esquecidos pelos profissionais da área. Puxar uma cadeira para o cliente, oferecer guardar a bolsa ou casaco, não dizer “BEBIDA????” Ou “E PÁ COMÊ????”...Com isso percebemos que os garçons, maitres, sommeliers, hostes e outros são os vendedores de um restaurante. Eles oferecem os produtos, apresentam os diferenciais e são uma das peças fundamentais para o sucesso do estabelecimento.

Bem, teremos 7 aulas sobre esse assunto. Aprenderemos a servir bebidas, montar mesas, preparar drinks, contratar pessoal, dentre outras coisas e assim vou dividindo com vocês. Até mais.

Inicio do serviço - Aula Inaugural

Não poderia ter melhor jeito de iniciar o curso de Chef de Cozinha Internacional senão ouvindo um. Tivemos o privilégio de participar de bate papo com o Chef José Barattino responsável por nada menos que o restaurante do Hotel Emiliano.

Fiquei boquiaberta em conhecer a história de uma pessoa que com apenas 29 anos comanda uma cozinha seis estrelas e coordena 38 pessoas. Para chegar a esse posto Barattino fez um curso técnico de Cozinheiro Chef Internacional e graduou-se em Hotelaria. Trabalhou em alguns restaurantes pequenos e em seguida foi fazer parte da brigada de cozinha do Hotel Intercontinental. Após 3 anos ganhou um concurso patrocinado pelo Chef Loran e como premio passou 2 meses estagiando no El Buli.

Minhas expectativas foram superadas ao saber que em seu dia-a-dia Barattino não fica apenas na cozinha (segundo ele apenas 40% do tempo), mas também trabalha desenvolvendo produtos diferenciados, habilitando fornecedores e formando o preço do cardápio. Achei muito interessante encontrar matérias da administração em meio à ingredientes e panelas.

Durante a conversa pude perceber que uma cozinha comercial não é muito diferente do meu dia-a-dia no banco. É claro que a operação, o ambiente e os clientes são outros, mas a organização da equipe, hierarquia, desenvolvimento de produtos e resolução de problemas ficam muito próximos de qualquer outra atividade.

Esse aspecto foi o que mais me encantou. Fiquei satisfeita em perceber que minha experiência acadêmica e profissional será fundamental para meu futuro nesse novo mundo.

Claro que Barattino ressaltou pontos “não tão bons” da profissão. Trabalhar nos feriados, ter problemas com fornecedores, preparação da equipe, ambiente barulhento, oleoso e quente dentre outras coisas. Mas isso não me assustou pois dificuldades são comuns a todas as profissões e estamos aqui para superá-las.

Como não poderia deixar de ser, terminamos a aula saboreando um ESPETACULAR creme de couve-flor com vieiras e especiarias. Assim que receber a receita posto para vocês.

Mise en place

Primeiramente, eu gostaria de preparar meus bloggers (que chique!!!) para a Inauguração desse diário que publicarei pelos próximos 12 meses.

Nunca consegui manter um diário. Durante toda minha vida dividi minhas experiências falando, falando, falando. Além disso, tenho certa aversão a computadores. Trabalho na frente de um o dia todo e nem passava pela minha cabeça chegar em casa digitar sobre o meu dia.

Essa idéia de manter um blog nasceu pelo incentivo da minha mãe e do meu marido (bem mais antenados que eu) que viram uma oportunidade para o desafio que assumi.

Sendo assim, cá estou iniciando essa jornada motivada e preparada para dividir meus conhecimentos, acertos, erros e provavelmente dedos queimados com todos que se interessarem.

Não se acanhem em dizer o que pensam, criticar, aconselhar ou apenas participar. Quero ouvir a opinião de todos.

Espero que gostem. Beijos