O ovo de Colombo

Sábado tivemos uma aula de OVOS. Das 10:00 à 16:00 gemas, claras e cascas lotaram as seis praças de cocção. Nem preciso dizer que estou sem poder ver os redondos até hoje.

Mas apesar da alta dose, eu amei aprender mais sobre esse simpático ingrediente que pode um simples ovo cozido na salada até um chique “Ovos em Cocote”.



Você sabia que o ovinho que está na sua geladeira possui 11 diferentes estruturas? Pois é, nem eu imaginava. Segue a estrutura do ovo:


1 - Casca
2 - Membrana testácea 1
3 - Membrana testácea 2
4 - Chalaza
5 - Clara exterior flúida
6 - Clara média espessa
7 - Membrana Nuclear
8 - Látebra
9 - Disco germinativo
10/11 - Vitela nutritiva
12 - Clara flúida
13 - Chalaza
14 - Câmara de ar
15 - Cutícula




Primeira lição aprendida. A alta gastronomia utiliza ovos mal passados, isso significa que muitos de vocês nunca farão as receitas que irei passar. A segunda lição foi: os ovos da alta gastronomia são bem difíceis de fazer e precisam de paciência e persistência o que reforça o comentário anterior.

Fizemos ovos de “três minutos”, ovos cozido ( salada), Ovo saute (estalado - e perfeito), mexidos, poacher, omeletes (finos que nem papel), ovos suflee e os graciosos “Ovos em cocotte”

Vamos as receitas dos mais interessantes

Ovo de “três minutos”

Coloque o ovo em temperatura ambiente na panela com água, o suficiente para cobrir o ovo, também em temperatura ambiente. Leve ao fogo médio e espere ferver. Deixe sob a fervura por 3 minutos.

O ovo deve apresentar gema molhe, 70% da clara branca e cozida e 30% dela ainda transparente. Assim chamado de ovo liquido.

Ovos Mexidos com manjericão

Ingredientes

1 ovo
2 col de sopa de creme de leite fresco
½ xícara de folhas de manjericão picada
Manteiga para untar

Em uma tigela mexa o ovo com um foe ou um garfo. Não precisa bater como uma omelete, apenas misture o ovo até que se forme um liquido homogêneo. Unte a frigideira com manteiga e coloque leve a ao fogo médio. Espere a frigideira esquentar.
Incorpore o creme de leite fresco aos ovos mexendo sem parar. Leve a massa para a frigideira e mantenha o movimento com o foe ou o garfo.
Quando começar a escurecer levemente, salpique as folhas de manjericão continue mexendo sem parar.

Quando você achar que está mal passado já estará bom. É sério! Essa foto é do meu ovo mexido que foi, por incrível que pareça, elogiado pelo professor.

Ovo Poacher (o mais difícil)

Ingredientes

1,5l de água
½ cenoura
1 talo de salsão
1 Sachet D’epices (com as especiarias de sua preferência)
1 Bouquet garni (com os aromáticos de sua preferência)
½ xícara de cha de vinagre
1 ovo

Coloque a água para ferver. Assim que começar a borbulhar coloque todos os ingredientes menos o ovo. Aguarde uns minutos até que os ingredientes passem sabor para a água – esse caldo saboroso e cítrico é chamado de COURT BOUILLON

Agora vem a parte da arte (prepare-se para errar algumas vezes). Para o ovo cozinhar na água e ainda apresentar uma boa aparecia existem duas técnicas possíveis:

1° - quebre o ovo em uma xícara. Com uma colher mexa o liquido até formar um redemoinho forte. Espere 4 segundos até o redemoinho diminuir a velocidade pela metate de jogue o ovo no centro dele. Aguarde de 60 a 90 segundos e retire o ovo.

2° - em uma concha coloque um pouco do liquido quente. Quebre o ovo na concha e mergulhe no Court Bouillon. Aguarde de 60 a 90 segundos e retire o ovo.

FÁCIL VIU!!!!

Ovo Suflee

Ingredientes

Uma clara
Duas gemas
1 colher de chá de Countrou
1 colher de sopa de açucar
1 colher de chá de manteiga
1 xícara de gomos de laranja

Bata a clara em neve um ponto antes de suspiro. Em outro recipiente misture as gemas com o açúcar e o coutrou. Incorpore à clara com delicadeza.
Aqueça a frigideira e deixe a manteiga derreter. Coloque a massa (como um omelete) e deixe cozinhar até endurecer mas ainda úmida.

Recheie com os gomos de laranja. Sirva ainda quente

Ovos em cocotte – pequenos recipientes térmicos

1colher de sopa de alho poro picado
1 colher de sopa de batata cozida picada
Sal e pimenta a gosto
Um ovo
Creme de leite fresco o quanto baste
1 colher de cha de azeite trufado

Em uma cocotte coloque o alho poro, e a batata. Tempere com sal e pimenta. Quebre o ovo sobre esses ingredientes e tempere novamente com sal e pimenta. Cubra com o creme de leite até que a gema fique 90% submersa.
Fecue a cocotte com papel alumínio e leve ao forno médio por 15 minutos. No meio do período (7 minutos) retire a cocotte e vire a gema com uma colher. Volte ao forno e espere o fim do cozimento. Finalize um um fio de azeite trufado.

Ufa!!! Não foi fácil...Mas a maratona ovística valeu a pena. As receitas têm sabor surpreendente.