Os FUNDOS dos pratos

Em toda cozinha, seja ela profissional ou a da sua casa, existe a preparação de Fundos que são base de muitas receitas. No caso de cozinha de alta gastronomia a preparação desses fundos pode levar horas. Já na sua casa tudo fica resolvido com a adição de um quadradinho de caldo Knorr.

Mistério resolvido, os Fundos nada mais são que o meio que será usado em uma cocção. Eles podem ser claros ou escuros e ter como base de sabor carnes, frango, peixe ou legumes. Além disso os Fundos são incrementados por especiarias e aromáticos.


Fundos claros são de vegetais ou de animais com carne clara (aves, novilhos, carneiro) eles levam ossos escaldados e são indicados para preparações claras (risotos, sopas, etc.). Fundos escuros levam ossos desses mesmos animais incluindo adultos e porcos. Sua preparação leva ossos assados e é essa cocção que escurece o Fundo e dá o toque de defumado. Sua utilização é indicada para preparações escuras (brodo, molhos escuros, etc).

Fizemos Fundos ao longo da semana passada e podem acreditar, eles dão uma surra no Amor da Sazon ou no Caldo de picanha da Knorr. A preparação é realmente longa, mas a vantagem é que podem ser congelados. Sendo assim, para os apaixonados pela cozinha, vale a pena tirar um sábado e o companheiro para fazer um estoque de Fundo no freezer.

Vamos começar pelos aromáticos. Ele tem função de complementar e valorizam o sabor. Aromáticos são: cenoura, cebola, salsão, alho poro, cogumelos paris. A combinação desses vegetais (corados do mesmo tamanho...) é chamada de Mirepoix.

O Mirepoix deve ter a seguinte proporção:

50%de cebola
25% de cenoura
25% de salsão.

Ainda existe uma variação chamada de Mirepoix Banca mais indicada para os fundos claros. Sua composição segue:

50% de cebola
25% de salsão
25% de alho poro

Ou ainda

25% de cebola
25% de salsão
25% de alho poro
25% de cogumelo Paris


A segunda etapa de Fundo é a definição das especiarias. Nesse ponto você pode usar sua imaginação e experiência para temperar o fundo, mas não se esqueça: esses temperos não podem ser soltos no fundo. Dessa forma você deverá montar um Bouquet Garni e/ou um Sachet d’épices.

Bouquet Garni é um maço de ervas aromáticas amarradas. Você pode montar um bouquet com: louro, tomilho, alecrim, salvia, manjericão e outras ervas que gostar.




Sachet d’épices são temperos como pimenta, cravo, canela em pau, cravo, semente de mostarda e mais o que você gostar dentro de um saquinho permeável. Eu costumo fazer com Gaze em casa.

Pronto, agora vamos a uma receita de fundo.

Receita de Fundo escuro de carne

Lave bem um osso grande de boi (de preferência a canela – que de onde vem o ossobuco) e ossos menores como o do joelho . Tire toda gordura e tutano. Coloque-os numa assadeira e leve ao forno em alta temperatura. Vire os ossos varias vezes ao longo do processo. Eles devem ficar secos, soltar todo o sangue e dar uma leve tostada de todos os lados.

Lave o osso novamente. Depois coloque em uma panela grande com o mirepoix e bastante água (suficiente para cobrir a uns 20 cm os vegetais) leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo (bem baixo) e deixe cozinhar por umas 4 horas. Vá corrigindo o nível de água.

Periodicamente retire a espuma que ser forma na borda da panela. Mantenha a panela sem tampa durante toda a cocção.

Tire o osso grande e mantenha a cocção por mais 3 horas (não esqueça de corrigir o nível de água) Coloque o Sachet e o Bouquet e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Filtre o caldo.

Nos fundos escuros você pode incluir agentes de cor como cebola caramelizada e cebola brulée.

A receita de um fundo claro segue a mesma receita alterando a forma de preparo dos ossos. Nesse caso eles devem ser escaldados em água fervente e não assados. Além disso é indicado um Mirepoix claro.

Duas coisas são muito importantes. O fundo não deve ser salgado e não deve ter gordura. Dessa forma ossos, carcaças, espinhas devem ser limpos meticulosamente.

Espero de coração que vocês tomem coragem de enfrentar essa jornada de olho no fogão e tentem em casa. O resultado é magnífico.