Mila e seu Bechamel

Iniciamos ontem a etapa de espessantes e molhos base. Assim como os fundos essas preparações servem como base para outras.

Vou passar para vocês a receita do Bechamel que é uma preparação básica para molhos e outras receitas.

Ingredientes:

1,5L de leite
1 cebola piquée
90g de Roux branco

Alguns de vocês devem estar pensando. Que diabo é ROUX BRANCO????

Ok. Vamos primeiro à essa receita:

Ingredientes:

50g de farinha de trigo
50g de manteiga clarificada

Ops...acho que deu nó de novo... MANTEIGA CLARIFICADA????

A brincadeira é apenas para ilustrar como a maioria das pessoas (e eu me incluo dentre elas) muitas vezes cozinha algumas coisas sem saber a preparação correta e para que servem. E não adianta dizer: Eu faço do meu jeito e dá certo, porque esse é um blog acadêmico e sendo assim precisamos aprender as formas corretas de preparação e cocção.

Muito bem, Manteiga Clarificada nada mais é que manteiga integral derretida e livre da parte da proteína e dos açucares. Prepará-la é muito simples e ela pode ser guardada como manteiga comum. O ato de clarificar a manteiga faz com ela agüente maiores temperatura sem queimar (da até para fazer fritura de imersão...não que isso seja correto, o comentário é apenas para ressaltar a mudança que faz o processo)

Pegue uma quantidade grande de manteiga (no mínimo 1kg) e leve ao fogo bem baixo (o mais baixo possível). Deixe derreter por completo. Desligue o fogo e retire com uma colher grande de metal o “sobrenadante” (não é chique??) que é um tipo de espuma espessa que se forma na borda.

Em seguida passe bem lentamente a manteiga por um filtro de papel (de preferência dentro de um funil). Observar que a medida que o nível do liquido vai baixando, você começará a enxergar um tipo de “leite” no fundo. Essa parte não pode (de jeito nenhum) passar pelo filtro. Dessa forma tome cuidado e interrompa o processo assim que esse liquido grosso se aproxime da borda.

Pronto, vocês já tem manteiga clarificada que pode ir a geladeira e ser usada muitas vezes. Só não vão passar no pão né!!!

Agora vamos ao Roux.

Roux é um espessante que tem a propriedade de engrossar outras substancias. Ele é composto por farinha de trigo cozida em uma gordura. O padrão é utilizar a mesma quantidade de farinha e manteiga.

Leve 50g de manteiga clarificada para a frigideira. Derreta em fogo baixo. Junte a farinha aos poucos misturando com uma colher para não empelotar. Cozinhe até a cor passar de amarelada para branca e começar a cheirar pipoca. A consistência deve ser de um creme firme lembrando areia molhada

Finalmente podemos voltar ao Bechamel.

Coloque o Roux branco em um panela fria. Coloque a cebola piquée (cebolinha para conserva sem casca com uma folha de louro presa por um cravo espetado). Em fogo médio vá acrescentando o leite frio mexendo constantemente com um foue para não empelotar.

Deixe cozinhar até atingir a consistência desejada. Ele pode ser mais liquida para um molho, média para gratinados e até consistente para virar bolinha e fritar.

Amanhã falaremos de Branqueamento. Não percam...

PS: Fiquem atentos que hoje temos dois posts.