"Branquear" para colorir

Esse Post irá mudar a vida dos amigos pilotos de fogão e suas cobaias. Isso porque todo mundo que já fez e comeu couve-flor gratinada ou sopa de legumes fatalmente teve uma experiência gostosa de sabor mas absolutamente sem graça de cor e textura. A não ser é claro aqueles que já conhecem a técnica que vou explicar hoje.

Vocês podem não concordar, mas comer couve-flor desmanchando na boca que nem purê de batata e branca cor de hospital não é tão legal quanto sentir um sabor “crocante” e de “cor” viva. A culinária profissional busca extrair o sabor dos ingredientes em sua melhor textura.

Sendo assim a técnica de Branqueamento é a aliada para uma couve-flor gratinada a perfeição.

O processo de Branqueamento consiste em interromper por choque térmico a evolução enzimática dos vegetais fixando textura, cor e sabor. Esse procedimento irá impedir que os vegetais que foram ser cozidos posteriormente (como a couve-flor no forno) desnaturem, escureçam e amoleçam demais.

Para realizar o branqueamento é muito simples. Coloque bastante água em uma panela destampada e deixe até ferver abertamente (muitas bolhas). Coloque o condutor de calor (sal, ácido ou os dois) de acordo com a cor do vegetal. Deixe cozinhar por alguns segundos experimentando o ponto até o inicio do chamado Al dente. Retire os vegetais e coloque-os imediatamente em uma bacia com bastante gelo e água (choque térmico).

Segue a tabela de condutor de calor para cada uma das cores:


Uma dica importante: não utilize a mesma panela/água para branquear vegetais de cores diferentes pois eles soltam cor e podem tingir uns aos outros.

Outra dica fundamental é chegar ao ponto Al dente pois ele fará toda a diferença na cocção seguinte com o vegetal.

Agora vamos colocar em prática?

Segue uma receita de Gratain de legumes ao molho bechamel

Ingrediente:
100g de couve flor cortada em floretes
100g de brócolis cortada em florete
100 g de cenoura cortada em cubos pequenos
100g de vagem cortada em cubos pequenos
100g de batatas cortadas em cubos
6 col de sopa de sal
2 col de sopa de vinagre
400g de molho bechamel (veja a receita no post anterior)
100g de queijo parmesão ralado

Ligue o forno à 250°C (alto).
Leve ao fogo alto três panelas grandes com bastante água.
Prepare um bacia com bastante gelo e água.
Quando a água estiver fervendo abertamente (muitas bolhas) coloque em cada panela 2 colheres de sopa de sal e apenas em uma delas uma colher de vinagre.
Vegetal por vegetal faça o branqueamento respeitando a cor que está sendo usada em cada panela (verde – brócolis e vagem, laranja – cenoura e branco couve-flor e batatas)
Arrume os vegetais branqueados em uma travessa tempere com sal e pimenta a gosto, cubra com ½ do queijo ralado.
Cubra os vegetais e queijo ralado com o molho bechamel e por cima de tudo espalhe o restante do queijo ralado.
Abaixe a temperatura do forno para 180°C (baixo) e leve a travessa para assar por 20 minutos.

Pronto. Tenho certeza que desse Gratin vocês jamais esqueceram.