Entre galinhas e codornas

Chegou a hora da desossa. Nas últimas semanas enfrentamos galinhas e codornas em uma luta de foices e ossos. A experiência foi transformadora pois agora sou uma DESOSSADORA profissional (se é que isso existe) e portanto não pagarei mais pelas simpáticas bandejinhas dispostas nas geladeiras dos mercados. Isso é claro se eu estiver organizada e sem pressa (não riam.....).

Frangos e codornas são aves de carne branca e com teor médio de gordura. Quando criadas para fins comerciais são alimentadas por rações desenvolvidas para ajudar o animal a ganhar peso e manter uma carne macia e de coloração natural (mármore para as galinhas e bege para as codornas).

Em ambas as aves o desperdício é mínimo. Basicamente pode-se aproveitar o animal por inteiro. Até mesmo as carcaças podem (e devem) virar fundo. A industria utiliza as partes menos comerciais (cabeça, pés, pele, miúdos) na fabricação de embutidos e nuggets.

A separação dos cortes da Galinha é a mais fácil que a Codorna. Por ser uma ave maior fica mais fácil de identificar cada corte, e além disso, sua pele é mais grossa.



A - Coxa
B - Sobrecoxa
C - Asa
D - Dorso dianteiro
E - Dorso traseiro
F - Peito




Agora, vamos colocar a mão na massa:
Passo a Passo para a desossa mantendo a galinha inteira
1. Retire o pescoço. Usando as mãos retire os ossos da clavícula
2. Separe a a articulação das asas
3. Usando os dedos separe o osso do peito da carne
4. Retire os ossos dos ombros
5. Abaixe a carne soltando as ligações e exponha todo o esqueleto
6. Resultado final.

No caso da codorna o processo é o mesmo (dada as devidas proporções). Se você resolver tentar em casa aí vão umas dicas importantes:

- Prepare o ambiente com uma Zen (Celta ou Ênia)
- Mande o companheiro(a) para a casa dos pais
- Encha seu coração de paciência e amor
- Compre mais de 3 codornas pois a partir desse número talvez você atinja no estágio beginner e apresente um resultado com cara de codorna.

Eu que sou uma pessoa tranqüila, nada ansiosa e Zen por natureza consegui nem preciso dizer em quantas codornas eu consegui certo? (deixem assim para não perder o encanto...)

Seguem as fotos do meu trabalho.

Coitada da codorda!! mas ela recheada fica uma delícia...

O ovo de Colombo

Sábado tivemos uma aula de OVOS. Das 10:00 à 16:00 gemas, claras e cascas lotaram as seis praças de cocção. Nem preciso dizer que estou sem poder ver os redondos até hoje.

Mas apesar da alta dose, eu amei aprender mais sobre esse simpático ingrediente que pode um simples ovo cozido na salada até um chique “Ovos em Cocote”.



Você sabia que o ovinho que está na sua geladeira possui 11 diferentes estruturas? Pois é, nem eu imaginava. Segue a estrutura do ovo:


1 - Casca
2 - Membrana testácea 1
3 - Membrana testácea 2
4 - Chalaza
5 - Clara exterior flúida
6 - Clara média espessa
7 - Membrana Nuclear
8 - Látebra
9 - Disco germinativo
10/11 - Vitela nutritiva
12 - Clara flúida
13 - Chalaza
14 - Câmara de ar
15 - Cutícula




Primeira lição aprendida. A alta gastronomia utiliza ovos mal passados, isso significa que muitos de vocês nunca farão as receitas que irei passar. A segunda lição foi: os ovos da alta gastronomia são bem difíceis de fazer e precisam de paciência e persistência o que reforça o comentário anterior.

Fizemos ovos de “três minutos”, ovos cozido ( salada), Ovo saute (estalado - e perfeito), mexidos, poacher, omeletes (finos que nem papel), ovos suflee e os graciosos “Ovos em cocotte”

Vamos as receitas dos mais interessantes

Ovo de “três minutos”

Coloque o ovo em temperatura ambiente na panela com água, o suficiente para cobrir o ovo, também em temperatura ambiente. Leve ao fogo médio e espere ferver. Deixe sob a fervura por 3 minutos.

O ovo deve apresentar gema molhe, 70% da clara branca e cozida e 30% dela ainda transparente. Assim chamado de ovo liquido.

Ovos Mexidos com manjericão

Ingredientes

1 ovo
2 col de sopa de creme de leite fresco
½ xícara de folhas de manjericão picada
Manteiga para untar

Em uma tigela mexa o ovo com um foe ou um garfo. Não precisa bater como uma omelete, apenas misture o ovo até que se forme um liquido homogêneo. Unte a frigideira com manteiga e coloque leve a ao fogo médio. Espere a frigideira esquentar.
Incorpore o creme de leite fresco aos ovos mexendo sem parar. Leve a massa para a frigideira e mantenha o movimento com o foe ou o garfo.
Quando começar a escurecer levemente, salpique as folhas de manjericão continue mexendo sem parar.

Quando você achar que está mal passado já estará bom. É sério! Essa foto é do meu ovo mexido que foi, por incrível que pareça, elogiado pelo professor.

Ovo Poacher (o mais difícil)

Ingredientes

1,5l de água
½ cenoura
1 talo de salsão
1 Sachet D’epices (com as especiarias de sua preferência)
1 Bouquet garni (com os aromáticos de sua preferência)
½ xícara de cha de vinagre
1 ovo

Coloque a água para ferver. Assim que começar a borbulhar coloque todos os ingredientes menos o ovo. Aguarde uns minutos até que os ingredientes passem sabor para a água – esse caldo saboroso e cítrico é chamado de COURT BOUILLON

Agora vem a parte da arte (prepare-se para errar algumas vezes). Para o ovo cozinhar na água e ainda apresentar uma boa aparecia existem duas técnicas possíveis:

1° - quebre o ovo em uma xícara. Com uma colher mexa o liquido até formar um redemoinho forte. Espere 4 segundos até o redemoinho diminuir a velocidade pela metate de jogue o ovo no centro dele. Aguarde de 60 a 90 segundos e retire o ovo.

2° - em uma concha coloque um pouco do liquido quente. Quebre o ovo na concha e mergulhe no Court Bouillon. Aguarde de 60 a 90 segundos e retire o ovo.

FÁCIL VIU!!!!

Ovo Suflee

Ingredientes

Uma clara
Duas gemas
1 colher de chá de Countrou
1 colher de sopa de açucar
1 colher de chá de manteiga
1 xícara de gomos de laranja

Bata a clara em neve um ponto antes de suspiro. Em outro recipiente misture as gemas com o açúcar e o coutrou. Incorpore à clara com delicadeza.
Aqueça a frigideira e deixe a manteiga derreter. Coloque a massa (como um omelete) e deixe cozinhar até endurecer mas ainda úmida.

Recheie com os gomos de laranja. Sirva ainda quente

Ovos em cocotte – pequenos recipientes térmicos

1colher de sopa de alho poro picado
1 colher de sopa de batata cozida picada
Sal e pimenta a gosto
Um ovo
Creme de leite fresco o quanto baste
1 colher de cha de azeite trufado

Em uma cocotte coloque o alho poro, e a batata. Tempere com sal e pimenta. Quebre o ovo sobre esses ingredientes e tempere novamente com sal e pimenta. Cubra com o creme de leite até que a gema fique 90% submersa.
Fecue a cocotte com papel alumínio e leve ao forno médio por 15 minutos. No meio do período (7 minutos) retire a cocotte e vire a gema com uma colher. Volte ao forno e espere o fim do cozimento. Finalize um um fio de azeite trufado.

Ufa!!! Não foi fácil...Mas a maratona ovística valeu a pena. As receitas têm sabor surpreendente.

"Branquear" para colorir

Esse Post irá mudar a vida dos amigos pilotos de fogão e suas cobaias. Isso porque todo mundo que já fez e comeu couve-flor gratinada ou sopa de legumes fatalmente teve uma experiência gostosa de sabor mas absolutamente sem graça de cor e textura. A não ser é claro aqueles que já conhecem a técnica que vou explicar hoje.

Vocês podem não concordar, mas comer couve-flor desmanchando na boca que nem purê de batata e branca cor de hospital não é tão legal quanto sentir um sabor “crocante” e de “cor” viva. A culinária profissional busca extrair o sabor dos ingredientes em sua melhor textura.

Sendo assim a técnica de Branqueamento é a aliada para uma couve-flor gratinada a perfeição.

O processo de Branqueamento consiste em interromper por choque térmico a evolução enzimática dos vegetais fixando textura, cor e sabor. Esse procedimento irá impedir que os vegetais que foram ser cozidos posteriormente (como a couve-flor no forno) desnaturem, escureçam e amoleçam demais.

Para realizar o branqueamento é muito simples. Coloque bastante água em uma panela destampada e deixe até ferver abertamente (muitas bolhas). Coloque o condutor de calor (sal, ácido ou os dois) de acordo com a cor do vegetal. Deixe cozinhar por alguns segundos experimentando o ponto até o inicio do chamado Al dente. Retire os vegetais e coloque-os imediatamente em uma bacia com bastante gelo e água (choque térmico).

Segue a tabela de condutor de calor para cada uma das cores:


Uma dica importante: não utilize a mesma panela/água para branquear vegetais de cores diferentes pois eles soltam cor e podem tingir uns aos outros.

Outra dica fundamental é chegar ao ponto Al dente pois ele fará toda a diferença na cocção seguinte com o vegetal.

Agora vamos colocar em prática?

Segue uma receita de Gratain de legumes ao molho bechamel

Ingrediente:
100g de couve flor cortada em floretes
100g de brócolis cortada em florete
100 g de cenoura cortada em cubos pequenos
100g de vagem cortada em cubos pequenos
100g de batatas cortadas em cubos
6 col de sopa de sal
2 col de sopa de vinagre
400g de molho bechamel (veja a receita no post anterior)
100g de queijo parmesão ralado

Ligue o forno à 250°C (alto).
Leve ao fogo alto três panelas grandes com bastante água.
Prepare um bacia com bastante gelo e água.
Quando a água estiver fervendo abertamente (muitas bolhas) coloque em cada panela 2 colheres de sopa de sal e apenas em uma delas uma colher de vinagre.
Vegetal por vegetal faça o branqueamento respeitando a cor que está sendo usada em cada panela (verde – brócolis e vagem, laranja – cenoura e branco couve-flor e batatas)
Arrume os vegetais branqueados em uma travessa tempere com sal e pimenta a gosto, cubra com ½ do queijo ralado.
Cubra os vegetais e queijo ralado com o molho bechamel e por cima de tudo espalhe o restante do queijo ralado.
Abaixe a temperatura do forno para 180°C (baixo) e leve a travessa para assar por 20 minutos.

Pronto. Tenho certeza que desse Gratin vocês jamais esqueceram.

Mila e seu Bechamel

Iniciamos ontem a etapa de espessantes e molhos base. Assim como os fundos essas preparações servem como base para outras.

Vou passar para vocês a receita do Bechamel que é uma preparação básica para molhos e outras receitas.

Ingredientes:

1,5L de leite
1 cebola piquée
90g de Roux branco

Alguns de vocês devem estar pensando. Que diabo é ROUX BRANCO????

Ok. Vamos primeiro à essa receita:

Ingredientes:

50g de farinha de trigo
50g de manteiga clarificada

Ops...acho que deu nó de novo... MANTEIGA CLARIFICADA????

A brincadeira é apenas para ilustrar como a maioria das pessoas (e eu me incluo dentre elas) muitas vezes cozinha algumas coisas sem saber a preparação correta e para que servem. E não adianta dizer: Eu faço do meu jeito e dá certo, porque esse é um blog acadêmico e sendo assim precisamos aprender as formas corretas de preparação e cocção.

Muito bem, Manteiga Clarificada nada mais é que manteiga integral derretida e livre da parte da proteína e dos açucares. Prepará-la é muito simples e ela pode ser guardada como manteiga comum. O ato de clarificar a manteiga faz com ela agüente maiores temperatura sem queimar (da até para fazer fritura de imersão...não que isso seja correto, o comentário é apenas para ressaltar a mudança que faz o processo)

Pegue uma quantidade grande de manteiga (no mínimo 1kg) e leve ao fogo bem baixo (o mais baixo possível). Deixe derreter por completo. Desligue o fogo e retire com uma colher grande de metal o “sobrenadante” (não é chique??) que é um tipo de espuma espessa que se forma na borda.

Em seguida passe bem lentamente a manteiga por um filtro de papel (de preferência dentro de um funil). Observar que a medida que o nível do liquido vai baixando, você começará a enxergar um tipo de “leite” no fundo. Essa parte não pode (de jeito nenhum) passar pelo filtro. Dessa forma tome cuidado e interrompa o processo assim que esse liquido grosso se aproxime da borda.

Pronto, vocês já tem manteiga clarificada que pode ir a geladeira e ser usada muitas vezes. Só não vão passar no pão né!!!

Agora vamos ao Roux.

Roux é um espessante que tem a propriedade de engrossar outras substancias. Ele é composto por farinha de trigo cozida em uma gordura. O padrão é utilizar a mesma quantidade de farinha e manteiga.

Leve 50g de manteiga clarificada para a frigideira. Derreta em fogo baixo. Junte a farinha aos poucos misturando com uma colher para não empelotar. Cozinhe até a cor passar de amarelada para branca e começar a cheirar pipoca. A consistência deve ser de um creme firme lembrando areia molhada

Finalmente podemos voltar ao Bechamel.

Coloque o Roux branco em um panela fria. Coloque a cebola piquée (cebolinha para conserva sem casca com uma folha de louro presa por um cravo espetado). Em fogo médio vá acrescentando o leite frio mexendo constantemente com um foue para não empelotar.

Deixe cozinhar até atingir a consistência desejada. Ele pode ser mais liquida para um molho, média para gratinados e até consistente para virar bolinha e fritar.

Amanhã falaremos de Branqueamento. Não percam...

PS: Fiquem atentos que hoje temos dois posts.

Os FUNDOS dos pratos

Em toda cozinha, seja ela profissional ou a da sua casa, existe a preparação de Fundos que são base de muitas receitas. No caso de cozinha de alta gastronomia a preparação desses fundos pode levar horas. Já na sua casa tudo fica resolvido com a adição de um quadradinho de caldo Knorr.

Mistério resolvido, os Fundos nada mais são que o meio que será usado em uma cocção. Eles podem ser claros ou escuros e ter como base de sabor carnes, frango, peixe ou legumes. Além disso os Fundos são incrementados por especiarias e aromáticos.


Fundos claros são de vegetais ou de animais com carne clara (aves, novilhos, carneiro) eles levam ossos escaldados e são indicados para preparações claras (risotos, sopas, etc.). Fundos escuros levam ossos desses mesmos animais incluindo adultos e porcos. Sua preparação leva ossos assados e é essa cocção que escurece o Fundo e dá o toque de defumado. Sua utilização é indicada para preparações escuras (brodo, molhos escuros, etc).

Fizemos Fundos ao longo da semana passada e podem acreditar, eles dão uma surra no Amor da Sazon ou no Caldo de picanha da Knorr. A preparação é realmente longa, mas a vantagem é que podem ser congelados. Sendo assim, para os apaixonados pela cozinha, vale a pena tirar um sábado e o companheiro para fazer um estoque de Fundo no freezer.

Vamos começar pelos aromáticos. Ele tem função de complementar e valorizam o sabor. Aromáticos são: cenoura, cebola, salsão, alho poro, cogumelos paris. A combinação desses vegetais (corados do mesmo tamanho...) é chamada de Mirepoix.

O Mirepoix deve ter a seguinte proporção:

50%de cebola
25% de cenoura
25% de salsão.

Ainda existe uma variação chamada de Mirepoix Banca mais indicada para os fundos claros. Sua composição segue:

50% de cebola
25% de salsão
25% de alho poro

Ou ainda

25% de cebola
25% de salsão
25% de alho poro
25% de cogumelo Paris


A segunda etapa de Fundo é a definição das especiarias. Nesse ponto você pode usar sua imaginação e experiência para temperar o fundo, mas não se esqueça: esses temperos não podem ser soltos no fundo. Dessa forma você deverá montar um Bouquet Garni e/ou um Sachet d’épices.

Bouquet Garni é um maço de ervas aromáticas amarradas. Você pode montar um bouquet com: louro, tomilho, alecrim, salvia, manjericão e outras ervas que gostar.




Sachet d’épices são temperos como pimenta, cravo, canela em pau, cravo, semente de mostarda e mais o que você gostar dentro de um saquinho permeável. Eu costumo fazer com Gaze em casa.

Pronto, agora vamos a uma receita de fundo.

Receita de Fundo escuro de carne

Lave bem um osso grande de boi (de preferência a canela – que de onde vem o ossobuco) e ossos menores como o do joelho . Tire toda gordura e tutano. Coloque-os numa assadeira e leve ao forno em alta temperatura. Vire os ossos varias vezes ao longo do processo. Eles devem ficar secos, soltar todo o sangue e dar uma leve tostada de todos os lados.

Lave o osso novamente. Depois coloque em uma panela grande com o mirepoix e bastante água (suficiente para cobrir a uns 20 cm os vegetais) leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo (bem baixo) e deixe cozinhar por umas 4 horas. Vá corrigindo o nível de água.

Periodicamente retire a espuma que ser forma na borda da panela. Mantenha a panela sem tampa durante toda a cocção.

Tire o osso grande e mantenha a cocção por mais 3 horas (não esqueça de corrigir o nível de água) Coloque o Sachet e o Bouquet e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Filtre o caldo.

Nos fundos escuros você pode incluir agentes de cor como cebola caramelizada e cebola brulée.

A receita de um fundo claro segue a mesma receita alterando a forma de preparo dos ossos. Nesse caso eles devem ser escaldados em água fervente e não assados. Além disso é indicado um Mirepoix claro.

Duas coisas são muito importantes. O fundo não deve ser salgado e não deve ter gordura. Dessa forma ossos, carcaças, espinhas devem ser limpos meticulosamente.

Espero de coração que vocês tomem coragem de enfrentar essa jornada de olho no fogão e tentem em casa. O resultado é magnífico.