Sempre fui um Viking com anjo da guarda

No inicio achei que as aulas de Higiene e Segurança fossem uma obrigação curricular e que agregariam apenas instruções que eu já sabia tais como lavar as mãos, não usar utensílios de madeira na cozinha, higienizar bem os alimentos...

Até porque, sou uma pessoa sem frescuras (e talvez até demais). Segundo meu marido, devo ter sido um Viking em outra vida. Ele não acredita quando leio um cardápio e digo: - quero uma panelinha de Moela, humm que delícia!!!! Ou então quando sirvo meu prato de feijoada com orelha, rabo, pé e língua.

Nunca tive medo de comer nada em casa ou fora. Eu como carne muito mal passada, como todos os frutos do mar, como miúdos, aves, peixes (e seus miúdos também), como receitas “ao molho pardo” (para não ficar muito chocante), enfim, não tenho restrições alimentares.

Mesmo sendo um Viking por 28 anos, não costumo ter problemas como infecções intestinais ou diarréias. Em algumas oportunidades, fui a única de um grupo que não passou mal após consumir uma refeição contaminada. Por esse motivo sempre achei que histórias como “eu não como maionese fora de casa” fossem uma grande frescura.

Pois é, mas a cada aula que passa percebo que estava completamente enganada. Primeiro que eu nunca poderia imaginar que existem doenças transmitidas por alimentos (DTA) e muito menos que elas poderiam matar. Depois que como cozinheira, serei responsável por garantir que as pessoas que provem meus dos meus pratos, não fiquem expostas aos riscos inerentes a manipulação, cocção ou armazenamento incorreto dos ingredientes.

Gostaria então de chamar a atenção de todos para esse post, pois vou dividir com vocês dicas importantíssimas para que seus hábitos em casa e em restaurantes reduzam a possibilidade de uma DTA.

Conforme eu mencionei anteriormente existem dois tipos de microrganismos nocivos: os deteriorante e os patogênicos. Os deteriorantes podem ser identificados a partir de uma analise sensorial pois o alimento muda de cor, textura, sabor e odor (só lembrar de um pão mofado – basta olhar e não comer, certo?). Já os patogênicos que transmitem as DTAs não podem ser identificados pois não alteram em nada a condição do alimento.

O único jeito de reduzir o risco de uma contaminação é a execução das boas práticas em todo o processo de preparação, consumo e armazenamento. Isso porque os piores agentes patológicos são termo resistentes, ou seja, congelar ou aquecer não irá resolver nada.

Para reduzir a carga microbiana dos alimentos a níveis seguros, deve-se manter todo alimento perecível congelado ou resfriado. O congelamento deve ocorrer uma única vez e o alimento deve ser mantido no mínimo a -18°C e por no máximo 90 dias. Isso significa que ao descongelar uma porção de carne moída por exemplo, você não poderá congelá-la novamente a não ser que ela esteja contida em uma receita, como em um molho a bolognesa. Você pode congelar o molho pois já ocorreu o processo de cocção e agendes inibidores como o Sal e os temperos foram adicionados. O seu molho poderá ser congelado também por 90 dias.

O descongelamento de um alimento é um processo que deve ser realizado com muito cuidado pois o aquecimento rápido é um cenário ideal para o desenvolvimento microbiano. Apenas para ilustrar, um Chef de cozinha americano foi responsabilizado pela hospitalização de 7 pessoas e a morte de uma delas. Segundo a investigação um dos principais motivos para a contaminação da refeição consumida foi o descongelamento de um Peru de 6Kg em temperatura ambiente.

O descongelamento de qualquer coisa pode ocorrer apenas de duas formas: em forno de microondas ou em ambiente resfriado, ou seja, na geladeira. Sendo assim, hábitos como deixar a picanha congelada dentro de uma bacia com água um dia antes do churrasco, ou colocar a feijoada congelada direto na panela com um pouco de água, precisam ser eliminados.

Os alimentos resfriados devem ser mantidos no mínimo a -4°C e por 72 horas. No caso de produtos industrializados que contem estabilizantes, acidulantes e outros agentes inibidores, deve-se levar em consideração as informações de vencimento da embalagem.

Outra instrução muito importante é deixar o alimento quente chegar a 21°C antes de congelá-lo ou resfriá-lo. Ao atingir essa temperatura sua decisão deve ser imediata pois ele não pode ficar exposto quando estiver numa temperatura inferior.

A relação tempo e temperatura e fundamental para garantir a redução da carga microbiana. No processo de cocção o alimentos devem ficar em temperaturas altas por um tempo mínimo conforme a tabela abaixo:

74°C – 5 segundos
70°C – 2 minutos
66°C – 10 minutos
65°C – 15 minutos
60°C – 30 minutos
55°C – 4 horas
52°C – 12 horas
<50°C – Não há morte dos microrganismos patogênicos.

Depois da preparação, alimentos quentes devem ser consumidos imediatamente ou em até 30 minutos. Depois desse prazo o risco de aumento da carga microbiana é gradativo.
Os alimentos frios também seguem a mesma regra.

Você deve estar se perguntando, e como fazer em um Buffet? Os alimentos expostos nesse tipo de serviço devem estar no mínimo a 60°C para isso devem ser acondicionados sobre rechaud ou em banho-maria com a água a 100°C (fervendo). Já os alimentos frios (ovos de codorna, mussarela de búfala, carpaccio, etc.) devem estar no mínimo à 10°C e para isso acondicionados sobre gelo ou equipamentos de resfriamento.

Existem fatores externos que podem retardar o desenvolvimento de microrganismos. O Sal por exemplo é um importante agente inibidor, assim como o limão por sua acidez e condimentos como ervas e especiarias.

Bem, meu objetivo é alertar vocês para hábitos e escolhas fundamentais para sua saúde. A informação é importante para evitarmos situações desagradáveis e perigosas. Eu sinceramente não fiquei neurótica e nem mudei meu gosto, mas vou evitar a salada de maionese do Boteco da esquina e vou manter as boas práticas em casa.

Agora sou um Viking consciente e espero levar essa consciência a todos os meus amigos Vikings...