Cozinha de autor

Primeiramente eu queria comunicar a todos que para alegria geral de vocês e minha também, esse é o ultimo post referente às aulas teóricas. Segunda-feira eu entrarei de vez na cozinha e poderei dividir com vocês técnicas, ingredientes e principalmente receitas (viu Duca?!).

Para a nossa última conversa teórica escolhi um tema muito interessante e absolutamente atualizado com o momento da gastronomia no mundo. A cozinha de autor ou cozinha molecular é a nova moda, e a receita de sucesso para muitos chefs de cozinha pelo mundo.

A evolução das técnicas e o refinamento da demanda fizeram com que chefs como Ferran Adriá e Alex Atala iniciassem uma busca por diferentes sabores e texturas para surpreender o paladar. Espumas, aromas, esferas, ares são os novos nomes para os pratos servidos em restaurantes estrelados pelo Michelin e pelo Quatro Rodas.

A primeira etapa dessa nova era foi a chamada cozinha de desconstrução. Basicamente a idéia é desconstruir uma receita, e construí-la novamente no momento de servir, de modo que todos os itens sejam preparados com perfeição. Um exemplo clássico é o OVO PERFEITO do Ferran Adriá. Ele simplesmente fritou a gema separada da clara e juntou as duas no momento da degustação. Essa técnica permite uma cocção perfeita de cada uma das estruturas.

A desconstrução deu um novo sabor a receitas tradicionais. Imagine comer um Ceviche em que o peixe, as ervas, as especiarias e o limão sejam acomodados separadamente no prato permitindo a identificação de cada ingrediente na boca. A receita tradicional é maravilhosa, mas se pararmos para pensar o sabor latente é apenas do limão.

A segunda fase da cozinha de vanguarda é a chamada cozinha molecular que uni a gastronomia e a química. Hoje além de tomates, filé mignon, foi gras, pimenta, a despensa da cozinha moderna conta com Alginato, Agar Agar, Xantana, Lecitina de soja, Glucolactato de cálcio.

Para vocês terem uma idéia a Fundação Alicia criada pelo Adriá é formada por chefs do mundo inteiro que trabalham apenas com experiências químicas gastronômicas em busca de novas criações. É a verdadeira cozinha de MESTRE CUCA.

Esses ingredientes químicos permitem a criação de texturas e formas inimagináveis. Nós tivemos uma aula demonstrativa com um chef que foi estagiário no El Buli e pudemos ver e provar alguns pratos mágicos.

Imaginem o sabor suave de mandioquinha na textura de espuma derretendo na boca. Ou uma esfera que explode na boca derramando um doce e inconfundível sabor de manga. Realmente não dá para transmitir em palavras a sensação ao degustar cada prato, mas o que eu posso garantir é que sempre é uma surpresa.

As técnicas para conseguir uma esfera invertida, uma espuma, um caviar são tão complexas e delicadas que a reprodução dos pratos é uma árdua tarefa. Isso justifica o preço salgadíssimo (e sem química) do menu degustação no D.O.M ou El Buli em Barcelona.

O problema é o “gostinho de quero mais” após a finalização de cada prato. Uma grande amiga que teve essa experiência no Alinea em Chicago relatou: Tudo é maravilhoso, pena que as porções sejam tão pequenas...

Assistir essas criações foi uma das experiências mais interessantes que tive até agora. Passei a ver esse movimento com outros olhos. O que antes para mim era exageradamente caro e pouco interessante se tornou total admiração e pude entender que a gastronomia também precisa de atualização e desenvolvimento.

Eu tirei fotos de toda a produção do dia e obviamente vou colocar aqui para aguçar a curiosidade de todos.

Eu aconselho que se você tiver oportunidade vá a um desses restaurantes no Brasil ou no Mundo e depois me diga se eu tinha ou não razão.

Beijos e bom final de semana a todos.