Os primeiros cortes

Aleluia!!!! Começamos as aulas práticas. Cheguei no curso e já encontrei a turma agitada desfilando os uniformes de e as maletas de chef. Não posso esconder que também fiquei bem emocionada ao me olhar no espelho e constatar que estou cada vez mais perto do meu sonho...

O professor deu todas as orientações em relação as regras e postura. Peças faltando do uniforme, unhas coloridas e compridas, cabelos fora do chapéu, dolmas sujas dentre outras coisas são redutores das notas diárias de participação.

Isso significa que mais uma vez vou contar com o anjo do meu marido para me ajudar na organização das minhas coisas (ele não me deixa esquecer de nada...).

O módulo de Habilidades Básicas é o maior do curso. Aprenderemos Fundos, Molhos base, cortes, técnicas de cocção e tudo que é necessário para avançarmos nas cozinhas específicas.

Ontem, a aula foi focada na apresentação do curso, dos utensílios e na escala de tarefas. Cada aluno assume uma responsabilidade por noite. Essa função vai desde Sous Chef até Lixo. Ontem fui tournant (o coringa) e até que não foi tão ruim. Hoje serei UTENSÍLIOS. Isso significa que terei que garantir que todos os utensílios de cada uma das praças, estejam limpos e devolvidos.

Claro que essas funções trabalham para o coletivo, mas todos os alunos são responsáveis pela sua praça de trabalho, então lavar, enxugar, desengordurar, varrer serão atividades diárias.
Pois é... Não dá para comer a carne sem antes roer o osso não é mesmo??? Sinceramente não tão ruim. Vou aprender a me organizar melhor na cozinha.

A atividade ontem foi, cortar vegetais em cubos. O professor não ensinou técnicas de corte, apenas pediu para que cada uma cortasse cenouras e batas em cubos pequenos. Nossa produção foi colocada em sacos e identificada por uma etiqueta. Hoje, faremos uma avaliação individual do resultado com o professor.

Nem preciso dizer que no meu saco existem pirâmides, cones, cilindros, prismas e...alguns cubos. Não riam não!! Parece fácil, mas vá para sua cozinha e tente realizar essa tarefa. Lembrando é claro que numa produção profissional o corte deve ser padronizado. Isso significa que não pode ter um cubo do tamanho de um dado e outro do tamanho de um gelo... Tente lá depois me conte...

Hoje aprenderemos as técnicas corretas de cortes em vegetais e possivelmente teremos uma provinha prática...(para ajudar nunca fui boa aluna de geometria).

Torçam por mim.

Cozinha de autor

Primeiramente eu queria comunicar a todos que para alegria geral de vocês e minha também, esse é o ultimo post referente às aulas teóricas. Segunda-feira eu entrarei de vez na cozinha e poderei dividir com vocês técnicas, ingredientes e principalmente receitas (viu Duca?!).

Para a nossa última conversa teórica escolhi um tema muito interessante e absolutamente atualizado com o momento da gastronomia no mundo. A cozinha de autor ou cozinha molecular é a nova moda, e a receita de sucesso para muitos chefs de cozinha pelo mundo.

A evolução das técnicas e o refinamento da demanda fizeram com que chefs como Ferran Adriá e Alex Atala iniciassem uma busca por diferentes sabores e texturas para surpreender o paladar. Espumas, aromas, esferas, ares são os novos nomes para os pratos servidos em restaurantes estrelados pelo Michelin e pelo Quatro Rodas.

A primeira etapa dessa nova era foi a chamada cozinha de desconstrução. Basicamente a idéia é desconstruir uma receita, e construí-la novamente no momento de servir, de modo que todos os itens sejam preparados com perfeição. Um exemplo clássico é o OVO PERFEITO do Ferran Adriá. Ele simplesmente fritou a gema separada da clara e juntou as duas no momento da degustação. Essa técnica permite uma cocção perfeita de cada uma das estruturas.

A desconstrução deu um novo sabor a receitas tradicionais. Imagine comer um Ceviche em que o peixe, as ervas, as especiarias e o limão sejam acomodados separadamente no prato permitindo a identificação de cada ingrediente na boca. A receita tradicional é maravilhosa, mas se pararmos para pensar o sabor latente é apenas do limão.

A segunda fase da cozinha de vanguarda é a chamada cozinha molecular que uni a gastronomia e a química. Hoje além de tomates, filé mignon, foi gras, pimenta, a despensa da cozinha moderna conta com Alginato, Agar Agar, Xantana, Lecitina de soja, Glucolactato de cálcio.

Para vocês terem uma idéia a Fundação Alicia criada pelo Adriá é formada por chefs do mundo inteiro que trabalham apenas com experiências químicas gastronômicas em busca de novas criações. É a verdadeira cozinha de MESTRE CUCA.

Esses ingredientes químicos permitem a criação de texturas e formas inimagináveis. Nós tivemos uma aula demonstrativa com um chef que foi estagiário no El Buli e pudemos ver e provar alguns pratos mágicos.

Imaginem o sabor suave de mandioquinha na textura de espuma derretendo na boca. Ou uma esfera que explode na boca derramando um doce e inconfundível sabor de manga. Realmente não dá para transmitir em palavras a sensação ao degustar cada prato, mas o que eu posso garantir é que sempre é uma surpresa.

As técnicas para conseguir uma esfera invertida, uma espuma, um caviar são tão complexas e delicadas que a reprodução dos pratos é uma árdua tarefa. Isso justifica o preço salgadíssimo (e sem química) do menu degustação no D.O.M ou El Buli em Barcelona.

O problema é o “gostinho de quero mais” após a finalização de cada prato. Uma grande amiga que teve essa experiência no Alinea em Chicago relatou: Tudo é maravilhoso, pena que as porções sejam tão pequenas...

Assistir essas criações foi uma das experiências mais interessantes que tive até agora. Passei a ver esse movimento com outros olhos. O que antes para mim era exageradamente caro e pouco interessante se tornou total admiração e pude entender que a gastronomia também precisa de atualização e desenvolvimento.

Eu tirei fotos de toda a produção do dia e obviamente vou colocar aqui para aguçar a curiosidade de todos.

Eu aconselho que se você tiver oportunidade vá a um desses restaurantes no Brasil ou no Mundo e depois me diga se eu tinha ou não razão.

Beijos e bom final de semana a todos.

Uma mão lava a outra!

Não tinha maneira melhor para nos conscientizar em relação à higienização, do que o exercício que realizamos nas duas últimas aulas de Higiene e Segurança.

Semana passada cada aluno recebeu duas placas de cultura sendo uma para bactérias e uma para fungos. O exercício consistia em identificar as placas com nossos nomes e dividi-las em ANTES e DEPOIS.

No ANTES, passamos um cotonete (esses de CSI) em nossas mãos antes de lavá-las. Eu particularmente preferi coletar material debaixo das unhas, pois até então eu não tinha me conformado que terei que ficar 8 meses sem poder passar esmalte nas unhas e deixá-las curtas.

No DEPOIS voltamos a coletar material da mesma parte da mão mas depois de uma boa higienização com direito a sabão, gel bactericida e álcool 70%.

Uma semana depois voltamos para ver o resultado das colônias de microrganismos que se formaram e foi show de horror.

Minha placa de bactérias ficou sensacional. O ANTES lotado de colônias e o DEPOIS apenas com alguns pontinhos. Igualzinho a propaganda do Protex que depois que a criancinha passa o sabonete ela fica protegida, mas ainda ficam uns pontinhos dentro da proteção.

Na placa de Fungos eu coletei material de dentro na minha aliança. A minha placa ficou meio sem graça, mas a da minha amiga que fez a coleta também na aliança ficou ANIMAL literalmente!!!!

Bom depois dessa eu só tenho um conselho para vocês:

LAVEM BEM AS MÃOS!!!!!

A culpa não foi da "Moma"...

Barra de São Miguel - Inesquecível!

Atendendo ao pedido de minha professora, vou disponibilizar o manual de boas práticas de uma peixaria. Mas antes preciso alertar a todos os meus amigos Soteropolitanos que depois de adquirido esse conhecimento nunca mais poderemos comprar peixes do Tio da Saveiro na porta da casa de Barra de São Miguel.

Eu sei que vocês vão dizer: - Que nada!! O peixe estava uma delícia...

Isso eu não posso negar. Fizemos um churrasco de Robalo sensacional. Mas, se pararmos para pensar talvez não tenha sido a “Moma” a culpada pelo “desarranjo” generalizado que atacou todos da turma em férias (menos os Vickings com anjo da guarda, é claro). Talvez, aqueles bonitos peixes acondicionados na caçamba da Varejeira – não, não quer dizer Saveiro – sejam os verdadeiros vilões.

Não posso deixar de lembrar que meu amado marido ficou um tanto assustado com as condições da peixaria “voadora”, mas todos nós achamos que era frescura de filho único que só come peito de frango bem passado. No final, ele também não resistiu ao peixe dourado da grelha e lambeu até os espinhos. Coitado!! Acabou vitimado, e ficou dias na água de coco junto com os demais.

Para facilitar a visualização dos leitores que não fazem idéia do que eu estou falando, vou fazer um breve resumo de como era a simpática peixaria ambulante em que compramos um Robalo inteiro a R$14 o quilo. Isso aconteceu na porta da casa que alugamos em Barra de São Miguel em Maceió durante as férias de veraneio de 2006.

Imaginem uma Volkswagen Saveiro vermelha parada na frente de uma casa de praia, debaixo de um sol de 34°C. Imaginem a caçamba aberta e nela um grande isopor sem tampa cheio de gelo e sobre ele peixes inteiros. Até aí nada de mais não é mesmo??? Agora imaginem moscas. Mais moscas. Muito mais moscas do que isso. Mosca suficiente para levantar a Saveiro inteira...

Para melhorar ainda a história alguém perguntou: - E essas moscas??
E o simpático Tio respondeu – Elas não me deixam...

Pois é. Felizmente ou infelizmente eu optei por adquirir conhecimentos do setor de alimentação e suas boas práticas e sendo assim não conseguirei mais consumir algo comprado nessas condições.

Como essa foi a minha escolha e não a de vocês necessariamente, vou deixar o link da apresentação com todas as informações das condições corretas de uma peixaria. A decisão de aprender será de vocês.

http://rapidshare.com/files/144494159/PROJETO_Pescados.ppt.html

Vale lembrar que as boas práticas descritas no documento referem-se especificamente às peixarias, mas é claro que podemos estender a maior parte delas para qualquer tipo de estabelecimento. Então, depois de ler o documento a compra de BODE no ambulante aos domingos também estará comprometida.

I CUOCHI EVENTOS

Obra: Segredo, 2002 - Siron Franco

Na última semana iniciamos o projeto do curso de Planejamento Técnico de Cardápio. O trabalho consiste basicamente no desenvolvimento de um cardápio de eventos. O professor orientou que cada grupo de trabalho desenvolvesse um cliente e um briefing para um evento. Fomos encorajados à usar a imaginação e criar qualquer necessidade para contratação de um agencia de eventos.

Uma das características mais interessante desse curso, é a diversidade de perfil dos alunos. Para vocês terem uma idéia, meu grupo é formado por três mulheres e dois homens. Nenhum de nós trabalha ou trabalhou na área de gastronomia. São dois empresários, uma protética, e duas administradoras (sendo eu uma delas).Além deles a classe ainda é formada por engenheiros, nutricionistas, advogados, publicitários, pedagogos

Essa diversidade enriquece as discussões e permite que as experiências em grupo sejam realmente interessantes.

Meu grupo desenvolveu o seguinte cliente:

Um produtor de azeite espanhol precisa contratar uma empresa especializada para a realização de um evento para a apresentação de seus produtos ao mercado brasileiro. Sua lista de convidados totaliza 60 pessoas e é formada por jornalistas, proprietários de restaurantes, chefs de cozinha, varejistas e formadores de opinião. Ele deseja que o evento aconteça em São Paulo e que seja desenvolvido um cardápio que se harmonizem e valorizem seus produtos. Além disso, ele deseja que a cultura espanhola esteja presente na ambientação.

Todos os grupos entregaram seus briefings e o que já era previsível se concretizou. O professor misturou os clientes e os grupos ou seja nós iremos desenvolver um evento para o cliente de outro grupo.

Passada a euforia e frustração de todos, os grupos apresentaram seu cliente para a “agencia de eventos” a ser contratada. São momentos como esse que a diversidade da turma fica evidente. Vou resumir qual serão os demais eventos:

- Um casamento Gay entre dois rapazes bem diferentes. Um é “natureba”, surfista, se preocupa com o corpo, faz Yoga e ouve Sade. O outro é um executivo, “urbanoide”, gosta de carne mal passada, joga futebol e ouve FatBoy Slim. O evento deve agradar aos dois.

- Um Shabbat a ser contratado pela Vick Safra para 20 pessoas sendo algumas judias e outras não. O evento será realizado em sua residência e a cliente deseja que sejam que o cardápio seja composto de receitas livres e Kosher para atender à todos os seus convidados. A tradição religiosa deve ser mantida e dessa forma o evento se iniciará antes do pôr-do-sol de sexta-feira até o amanhecer do sábado e os convidados serão hospedes da anfitriã.

- O presidente de uma montadora japonesa irá comemorar com executivos (japoneses e brasileiros) e esposas o centenário da imigração e a inauguração de uma nova planta no Brasil. O cardápio deve seguir a culinária tradicional japonesa mas ingredientes brasileiros podem fazer parte das receitas. A decoração deve ter características nipônicas, e a musica deve ser Bossa Nova.

- O presidente de uma grande empresa deseja organizar um evento para comemorar com seus diretores as metas alcançadas. Deverá ser montado um evento de alto padrão em um lugar exclusivo.

E finalmente o cliente que meu grupo será responsável:

- Siron Franco é um artista plástico goiano que precisa contratar uma empresa de eventos para organizar um Vernissage de seus quadros no espaço Itaú Cultural. A empresa deverá montar a lista de convidados contemplando críticos, colecionadores, jornalistas e formadores de opinião. O serviço deve ser de Finger Food e a ambientação deve incentivar a circulação dos convidados.

Ficamos muito satisfeitos com nosso cliente pois imaginamos um evento de alto padrão e o briefing manteve esse nível. Além disso, será uma oportunidade de testar se temos talento e sabemos atender as expectativas.

Na quarta-feira todos os grupos apresentaram suas propostas para a aprovação de seus clientes. Não querendo ser convencida, meu grupo arrasou. O “cliente” ficou encantadíssimo e a representante disse:

- Estou sem palavras. Superou muito minhas expectativas. Gostaria de pedir permissão para enviar a apresentação para o Siron, que é um grande amigo meu. Quem sabe esse exercício não vira realidade??

Ficamos muito satisfeitos. Mas ainda tem muita coisa para fazer. Teremos que apresentar dia 24/09 toda a estrutura de pessoal, equipamentos, custos e fichas técnicas do cardápio.

Anexei a apresentação para quem se interessar.

http://rapidshare.com/files/142919314/Evento_Siron_Franco_blog.ppt.html

Sempre fui um Viking com anjo da guarda

No inicio achei que as aulas de Higiene e Segurança fossem uma obrigação curricular e que agregariam apenas instruções que eu já sabia tais como lavar as mãos, não usar utensílios de madeira na cozinha, higienizar bem os alimentos...

Até porque, sou uma pessoa sem frescuras (e talvez até demais). Segundo meu marido, devo ter sido um Viking em outra vida. Ele não acredita quando leio um cardápio e digo: - quero uma panelinha de Moela, humm que delícia!!!! Ou então quando sirvo meu prato de feijoada com orelha, rabo, pé e língua.

Nunca tive medo de comer nada em casa ou fora. Eu como carne muito mal passada, como todos os frutos do mar, como miúdos, aves, peixes (e seus miúdos também), como receitas “ao molho pardo” (para não ficar muito chocante), enfim, não tenho restrições alimentares.

Mesmo sendo um Viking por 28 anos, não costumo ter problemas como infecções intestinais ou diarréias. Em algumas oportunidades, fui a única de um grupo que não passou mal após consumir uma refeição contaminada. Por esse motivo sempre achei que histórias como “eu não como maionese fora de casa” fossem uma grande frescura.

Pois é, mas a cada aula que passa percebo que estava completamente enganada. Primeiro que eu nunca poderia imaginar que existem doenças transmitidas por alimentos (DTA) e muito menos que elas poderiam matar. Depois que como cozinheira, serei responsável por garantir que as pessoas que provem meus dos meus pratos, não fiquem expostas aos riscos inerentes a manipulação, cocção ou armazenamento incorreto dos ingredientes.

Gostaria então de chamar a atenção de todos para esse post, pois vou dividir com vocês dicas importantíssimas para que seus hábitos em casa e em restaurantes reduzam a possibilidade de uma DTA.

Conforme eu mencionei anteriormente existem dois tipos de microrganismos nocivos: os deteriorante e os patogênicos. Os deteriorantes podem ser identificados a partir de uma analise sensorial pois o alimento muda de cor, textura, sabor e odor (só lembrar de um pão mofado – basta olhar e não comer, certo?). Já os patogênicos que transmitem as DTAs não podem ser identificados pois não alteram em nada a condição do alimento.

O único jeito de reduzir o risco de uma contaminação é a execução das boas práticas em todo o processo de preparação, consumo e armazenamento. Isso porque os piores agentes patológicos são termo resistentes, ou seja, congelar ou aquecer não irá resolver nada.

Para reduzir a carga microbiana dos alimentos a níveis seguros, deve-se manter todo alimento perecível congelado ou resfriado. O congelamento deve ocorrer uma única vez e o alimento deve ser mantido no mínimo a -18°C e por no máximo 90 dias. Isso significa que ao descongelar uma porção de carne moída por exemplo, você não poderá congelá-la novamente a não ser que ela esteja contida em uma receita, como em um molho a bolognesa. Você pode congelar o molho pois já ocorreu o processo de cocção e agendes inibidores como o Sal e os temperos foram adicionados. O seu molho poderá ser congelado também por 90 dias.

O descongelamento de um alimento é um processo que deve ser realizado com muito cuidado pois o aquecimento rápido é um cenário ideal para o desenvolvimento microbiano. Apenas para ilustrar, um Chef de cozinha americano foi responsabilizado pela hospitalização de 7 pessoas e a morte de uma delas. Segundo a investigação um dos principais motivos para a contaminação da refeição consumida foi o descongelamento de um Peru de 6Kg em temperatura ambiente.

O descongelamento de qualquer coisa pode ocorrer apenas de duas formas: em forno de microondas ou em ambiente resfriado, ou seja, na geladeira. Sendo assim, hábitos como deixar a picanha congelada dentro de uma bacia com água um dia antes do churrasco, ou colocar a feijoada congelada direto na panela com um pouco de água, precisam ser eliminados.

Os alimentos resfriados devem ser mantidos no mínimo a -4°C e por 72 horas. No caso de produtos industrializados que contem estabilizantes, acidulantes e outros agentes inibidores, deve-se levar em consideração as informações de vencimento da embalagem.

Outra instrução muito importante é deixar o alimento quente chegar a 21°C antes de congelá-lo ou resfriá-lo. Ao atingir essa temperatura sua decisão deve ser imediata pois ele não pode ficar exposto quando estiver numa temperatura inferior.

A relação tempo e temperatura e fundamental para garantir a redução da carga microbiana. No processo de cocção o alimentos devem ficar em temperaturas altas por um tempo mínimo conforme a tabela abaixo:

74°C – 5 segundos
70°C – 2 minutos
66°C – 10 minutos
65°C – 15 minutos
60°C – 30 minutos
55°C – 4 horas
52°C – 12 horas
<50°C – Não há morte dos microrganismos patogênicos.

Depois da preparação, alimentos quentes devem ser consumidos imediatamente ou em até 30 minutos. Depois desse prazo o risco de aumento da carga microbiana é gradativo.
Os alimentos frios também seguem a mesma regra.

Você deve estar se perguntando, e como fazer em um Buffet? Os alimentos expostos nesse tipo de serviço devem estar no mínimo a 60°C para isso devem ser acondicionados sobre rechaud ou em banho-maria com a água a 100°C (fervendo). Já os alimentos frios (ovos de codorna, mussarela de búfala, carpaccio, etc.) devem estar no mínimo à 10°C e para isso acondicionados sobre gelo ou equipamentos de resfriamento.

Existem fatores externos que podem retardar o desenvolvimento de microrganismos. O Sal por exemplo é um importante agente inibidor, assim como o limão por sua acidez e condimentos como ervas e especiarias.

Bem, meu objetivo é alertar vocês para hábitos e escolhas fundamentais para sua saúde. A informação é importante para evitarmos situações desagradáveis e perigosas. Eu sinceramente não fiquei neurótica e nem mudei meu gosto, mas vou evitar a salada de maionese do Boteco da esquina e vou manter as boas práticas em casa.

Agora sou um Viking consciente e espero levar essa consciência a todos os meus amigos Vikings...